Pilze züchten

Pilzzucht im heimischen Garten

Im Garten Pilze züchten, ist für Hobbyköche eine gute und sichere Alternative zu den Exemplaren im Wald. Denn wenn man sich nicht hundertprozentig auskennt, kann es passieren, dass man zu ungenießbaren oder sogar giftigen Pilzen greift.

Daher empfehlen wir alles Feinschmeckern, die in den Herbstmonaten leckere Gerichte mit Austernpilzen, Pfifferlingen oder Champignons bevorzugen, eine Pilzzucht im heimischen Garten.

Pilze lassen sich ohne großen Aufwand auf Strohballen, verschiedenen Laubholzstämmen und im Gartenboden züchten. Selbst in hellen Kellerräumen sowie auf Balkon und Terrasse gelingt die erfolgreiche Anzucht. Beliebte Speisepilze wie Braunkappen und Austernpilze finden ideale Wachstumsbedingungen im Stroh. Das verwendete Material muss jedoch frisch sein und darf nicht mit Spritzmitteln behandelt oder bereits von Pilzen befallen sein.

Für die Anzucht von Champignons haben sich Fertigkulturen bewährt. Es gibt sie in Kisten mit Fertigsubstrat, das bereits mit der entsprechenden Pilzbrut durchwachsen ist. Grundsätzlich ist eine Pilzkultur ganzjährig möglich:

Entweder bis Mitte September, dann kann von Mai bis Juni geerntet werden, oder von Mai bis Juni, hier erreichen die Pilze ihre Erntereife von August bis Oktober.

Pilze wachsen in Schüben, je nach Witterung können jedoch schon einmal Pausen von mehreren Wochen entstehen.

Ein Nest für junge Pilze

Pilze in der freien Natur
Wenn Sie wilde Pilze nicht erkennen, dürfen sie nicht gesammelt und verspeist werden.

Für die Anlage einer Strohballen-Kultur sollte das Material gut durchfeuchtet werden. Ein optimales Ergebnis erreicht man, wenn der Ballen mindestens 48 Stunden komplett in Wasser untergetaucht wird. Danach findet der Strohballen sehr gute Standortbedingungen im Schatten oder Halbschatten, z. B. direkt auf der Erde unter Bäumen und Sträuchern. Die kleine Pilzfarm darf auch weiterhin nicht austrocknen. Daher heißt es, regelmäßig kontrollieren und ggf. gießen. Empfohlen werden ca. 2 - 3 Liter Wasser pro Ballen. Doch Vorsicht: Zu viel Feuchtigkeit kann den Schützlingen ebenfalls schaden.

Das zur Beimpfung notwendige Pilzsubstrat ist als Mycelbrocken oder in Form von Holzstäbchen erhältlich, der so genannten Stöckchenbrut. Diese werden ca. 15 Zentimeter tief in den gut durchfeuchteten Strohballen gedrückt. Anschließend müssen die Öffnungen gut verschlossen werden. Wichtig ist vor allem ein guter Kontakt zwischen Mycel und Stroh. Das Mycel selbst wächst ab plus 5 bis 30 Grad Celsius. Je nach Temperatur ist der Strohballen nach 2 bis 4 Monaten durchwachsen.

Nach der Ernte fällt der Strohballen stark in sich zusammen und kann zum Mulchen verwendet werden. Da die Pilze der Erde Nährstoffe entzogen haben, sollte bei einer neuen Kultur ein Abstand von mindestens 50 Zentimeter zur Vorjahreszucht eingehalten werden.

Champignons züchten

Champignons
Champignons sind besonders beliebte Speisepilze.

Champignons werden auf einem bestimmten Substrat gezüchtet. Die Grundstoffe hierfür sind in Europa eigentlich immer Pferdemist, Hühnermist, Stroh und Gips aus der Kunstdüngerproduktion. Neben- bzw. Restprodukte, die in den Niederlanden – bis auf das Stroh – reichlich vorhanden sind.

Zuerst werden die Grundstoffe im richtigen Verhältnis gemischt und befeuchtet. Diese Mischung kommt in einen belüfteten Raum, um einen Kompost daraus zu produzieren. Dabei wird viel Wärme freigesetzt. Die Temperatur kann nach sechs Tagen bis zu 80 °C betragen. Dann wird die Mischung zur weiteren Kompostierung in einen Tunnel mit idealem Klima gebracht. Die Temperatur wird zwischen 45 °C und 50 °C gehalten und Sauerstoff wird zugeführt; das sind die optimalen Bedingungen, um Champignons züchten zu können.

Nach fünf bis sechs Tagen ist das Substrat fertig und wird auf etwa 25 °C abgekühlt und mit dem Pilz beimpft, aus dem später die Champignons wachsen werden: dem Champignon-Myzelium. Nach sechs Wochen Wachstum können dann vier Wochen lang Champignons geerntet werden.

Champignon als Speisepilz

Champignon als Speisepilz
Der Champignon wird vor dem Verzehr nicht gewaschen, sondern nur mit einem trockenen Tuch von Schmutz befreit.

Es war ein historischer Tag, obwohl kein Kalender ihn verzeichnet. Mitte des 17. Jahrhunderts machte ein Pariser Gärtner auf den nährstoffreichen, verrotteten Resten seiner Melonenkulturen eine Entdeckung, die unser Leben bis heute beeinflusst.

Pilze wuchsen dort, genauer gesagt Champignons. Wie waren sie dahin gekommen?

Er erntete sie und sie ließen sich zu seiner Freude gut und teuer verkaufen. So eine Einnahmequelle dauerhaft haben, das wäre schön. Aber wie alle Menschen seiner Zeit glaubte auch er, Pilze entstünden durch Ausdünstungen der Erde.

Da ließ sich wohl nichts machen, oder vielleicht doch?

Experimenteller Champignon-Anbau

Champignon
Der Champignon wächst im Wald ebenso gut wie im Nutzgarten.

Wider besseres Wissen grub er ein paar der Pilze mit dem angrenzenden Erdreich aus und verpflanzte sie, so wie man eine Pflanze umsetzt. Heute würde man sagen, er hat noch mehr von den Melonenresten mit Pilzmyzel, also einem Teil der Wurzeln beimpft. Das Wetter muss mitgespielt haben mit mäßiger Wärme und Feuchtigkeit.

Vielleicht  war er auch so klug, die Pilzflächen gut mit Wasser zu versorgen. Denn ohne das nötige Wasser wächst kein Champignon. Wie auch immer, das Experiment gelang. Die Pilze sprossen und die Champignonkultur war geboren. Rasch wurden sie zur königlichen Speise, die am Hofe Ludwigs XIV serviert wurde.

Seither sind rund 350 Jahre vergangen. Schon lange ist der Champignon nicht mehr für den König reserviert. Er ist erschwinglich für jedermann und bestimmt wie selbstverständlich unseren Speisezettel, ob als Champignonsuppe, Pilzomelett, als Begleiter für Jägerschnitzel oder als "champinones al ajillo".

Perfektionierte Champignonkultur

Pilze
Pilze der gleichen Sorte können in unterschiedlichen Größen gesammelt werden.
Pilze
Zum schonenden Transport haben sich große Körbe bewährt.

Natürlich wurde die Champignonkultur seither perfektioniert, sodass der Pilz nun rund ums Jahr verfügbar ist. Genau betrachtet sind es aber immer noch ähnliche Bedingungen wie zur Zeit des Melonengärtners, unter denen die schmackhaften Gewächse angebaut werden. An die Stelle der Melonenreste ist ein nicht weniger humus- und nährstoffreiches Substrat aus frischen organischen Rohstoffen getreten. Gut gewässert und belüftet verwandeln sich die organischen Materialien in ein krümeliges schwarzes, nahrhaftes Substrat. Zum Abschluss dieser Entwicklung macht Hitze allen Krankheitserregern den Garaus, denn die feinen Pilzhyphen, die schlauchartigen Wurzeln, sind empfindlich. Vor allem Schimmelpilze würden sie rasch zusammenfallen lassen. Also muss das Substrat sauber sein, was die Hitze zuverlässig erledigt. Wer Champignons zubereitet, kann also getrost auf das Waschen verzichten. Falls Substratreste anhaften, reicht Abreiben mit einem Tuch oder Abbürsten. Wem das nicht ausreichend erscheint, der sollte die Pilze nur kurz unter fließendem Wasser abspülen. Sonst saugen sie sich mit Wasser voll und das Essen wird wässrig.

Aber zurück zu den Kulturbedingungen. Natürlich verpflanzt heute niemand mehr Champignons wie einen Blumentopf. Inzwischen sind Aufbau und Vermehrung der Pilze in all ihren Facetten bekannt. Sie leben unterirdisch als Wurzelgeflecht, als Myzel, das erstaunliche Ausmaße annehmen kann. Das was wir oberirdisch sehen, ist der Fruchtkörper. Er entwickelt sich nur, wenn die Bedingungen für die Sporen günstig sind, also wenn Temperatur und Feuchtigkeit stimmen. Nur dann besteht die Chance, dass der Wind sie an einen geeigneten Platz wirbelt, an dem sie keimen und als neuer Pilz heranwachsen können. Da sich die Wetterbedingungen rasch ändern, schießen die Fruchtkörper förmlich aus dem Boden. Wer beim Champignon-Kauf nicht auf fest geschlossene Hüte mit rosafarbenen Lamellen besteht, sondern bereits geöffnete mit schokoladenfarbenen Lamellen und kräftigem Aroma bevorzugt, der sieht oft, dass das braune Sporenpulver bereits benachbarte Pilze und die Packung gefärbt hat. Ein hübsches Experiment ist es, den Hut eines reifen Pilzes mit der Lamellenseite nach unten auf ein weißes Blatt Papier zu legen. Ein paar Stunden später ruhen dunkelbraune Sporen als perfektes Spiegelbild der Lamellen auf dem Weiß.

Vermehrung durch Sporen

Steinpilz im Wald
Der Steinpilz hat ein besonders hartes Fleisch.

Champignon-Züchter nutzen den Weg über die Vermehrung durch Sporen aber nur selten. Es dauert lange, bis aus Sporen ein erwachsener Pilz entstanden ist, der Fruchtkörper reifen lassen kann. Nur bei der Suche nach neuen, ertragreichen Sorten wird dieser Weg begangen. Sonst ist Vermehrung durch Myzelstückchen, also Teile der Champignonwurzeln, der schnellere und bessere Weg. Die Stückchen wachsen, auf ein steriles Nährmedium gesetzt, schnell weiter und bilden rasch so viel Masse, wie zur Beimpfung größerer Substratmengen nötig ist. Eingeweichte, stärkehaltige Getreidekörner sind ihre erste "feste Nahrung". Sobald sie die Körner mit ihren Wurzeln durchzogen und umhüllt haben, werden sie als Pilzbrut bezeichnet. Mit ihr wird das in dicker Lage ausgebrachte Substrat beimpft. Geschützt unter einer Deckschicht, bei gleichmäßige Temperatur und Feuchtigkeit erobert das Myzel bald das nährstoffreiche Substrat. Rund drei Wochen nach der Impfung schieben sich bereits die ersten weißen oder brauen Köpfe empor und können geerntet werden.

Nur in einem Punkt weichen die heutigen Champignon-Anbauer von ihrem Vorfahren ab: Sie kultivieren nicht mehr im hellen Licht. Champignons brauchen keine Helligkeit, sie wachsen besser im Dunkeln.

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Bildnachweis
1. "Pilze"von Vassil (wikimedia.org) Lizenz: [Public domain]
2. "Pilze im Wald" (Originalbild): Tomasz Proszek (TomaszProszek), Lizenz: CC0 1.0 / pixabay.com
3. "Champignons in der Natur" (Originalbild): Josch13, Lizenz: CC0 1.0 / pixabay.com
4. "Champignons" (Originalbild): Jenő Szabó (szjeno09190), Lizenz: CC0 1.0 / pixabay.com
5. "Champignon im herbstlichen Wald" (Originalbild): Thomas Poschen (Hanniball), Lizenz: CC0 1.0 / pixabay.com
6. "Pilze gesammelt und aufgereiht" (Originalbild): Stefan Pribnow (StefanPribnow), Lizenz: CC0 1.0 / pixabay.com
7. "Pilzsammlung" (Originalbild): Lena Hellström-Sparring (LenaSparring), Lizenz: CC0 1.0 / pixabay.com
8. "Steinpilz" (Originalbild): Jenő Szabó (szjeno09190), Lizenz: CC0 1.0 / pixabay.com

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