Hirschhornsalz und Pottasche

Pottasche (chemisch: Kaliumcarbonat) entstand früher, indem man in Töpfen ("Pötten") Holzasche auslaugte, um sie anschließend einzudampfen.

Pottasche bildet durch trockene Hitze Gas, nämlich Kohlendioxid. Während dieses nach außen drängt, entsteht im Backvorgang zugleich Kalilauge, die die natürliche Klebkraft des Weizenmehls beeinträchtigt, so dass der Teig relativ ungehindert auseinanderlaufen kann. Das Resultat sind breite, flache Poren. 

Die Kombination mit Hirschhornsalz, das das Gebäck wiederum in die Höhe treibt, ist daher ideal: So werden die Lebkuchen rundum schön locker.

Hirschhornsalz (chemisch: Ammoniumhydrogencarbonat) wurde tatsächlich aus dem Geweih von Hirschen gewonnen. Heute werden beide Stoffe in chemischen Prozessen gewonnen. 

Bei Hirschhornsalz ist darüber hinaus zu beachten, dass es für größere Backwaren wie Kuchen nicht nur ungeeignet ist, sondern sogar gesundheitliche Beschwerden hervorrufen kann. 

Durch das Erhitzen von Hirschhornsalz entstehen Gase, unter anderem das giftige, stechend riechende Ammoniak. In Plätzchen und Lebkuchen kann es gut verfliegen und zurück bleibt ein optimal gelockertes, lange haltbares Backwerk. In Kuchen könnten aber Rückstände von Ammoniak verbleiben. Das Pulver sollte daher den Keksen und Lebkuchen vorbehalten bleiben.