Kürbis schälen und in zwei Zentimeter große Würfel schneiden. Austernpilze putzen, dabei die zähen Stiele entfernen, große Pilze in zwei oder drei Stücke zupfen. Die Frühlingszwiebeln putzen, dann waschen und in große Stücke schneiden. Knoblauchzehen schälen, Rosmarinnadeln von den Zweigen abstreifen und zusammen mit den Knoblauchzehen fein hacken. Knoblauch und Rosmarin in einem mittelgroßen Topf mit dem Butterschmalz kurz anbraten, das Gemüse zugeben, unter Rühren etwa zwei Minuten braten, anschließend mit Gemüsebrühe aufgießen. Rosinen zum Kürbisragout geben, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und zugedeckt etwa 20 Minuten garen.
Nach Packungsanweisung kleine Kartoffelknödel zubereiten und warm halten.
Für die Sauce die mildgesäuerte Butter in einem kleinen Topf schmelzen, Petersilie waschen, trockenschütteln, die Blättchen zupfen und hacken. Weißwein und Eigelbe verquirlen und die Sauce in einem Wasserbad mit dem Schneebesen oder mit einem Rührgerät dick und schaumig aufschlagen. Die Sauce vom Wasserbad nehmen, unter ständigem Rühren die geschmolzene Butter zugeben, Petersilie und Senf einrühren und salzen. Vorsichtig die Sauce Hollandaise unter das Ragout rühren und dabei darauf achten, dass das Ragout nicht mehr kocht. Kartoffelknödel ins Ragout geben, mit Petersilienblättchen dekorieren und servieren.
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Eine Portion enthält: 32 g F, 8 g E, 31 g KH, 532 kcal, 2234 kJ.
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