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Grillmarinaden - Marinade selber machen - Marinaden-Rezepte zum Grillen

Marinaden-Rezepte: Marinade selber machen

Marinierte Spare-Ribs

Eine Marinade gibt Grillfleisch und gegrilltem Gemüse einen würzigen Geschmack und sorgt für mehr Abwechslung auf dem Grill. Zwar bieten Supermärkte fertig gewürztes Fleisch an, doch schmeckt es in einer selbst gemachten Marinade wesentlich leckerer und kommt ohne Konservierungs- sowie Zusatzstoffe aus.

Grillfreunde, die eigene Marinaden selber machen möchten, benötigen dafür nur wenige Zutaten, wie Raps- oder Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln oder frische Kräuter. Wichtig ist, dass Fleisch und Gemüse nicht nur mit der Grillmarinade während des Grillens bestrichen werden, sondern zuvor mindestens zwei bis drei Stunden eingelegt werden. Auf diese Weise nimmt das Grillgut die Aromen an und kann durchziehen.

Säurehaltige Grillmarinaden

Marinaden müssen nicht zwangsläufig Öl als Basis haben. Stattdessen lassen sich auch säurehaltigen Lebensmitteln, wie Apfel- oder Zitronensaft, Essig, Bier sowie Joghurt oder Buttermilch verwenden. Im Gegensatz zu Öl verändern sie die Struktur des Grillguts, indem die enthaltene Säure die Eiweißverbindungen zersetzt. Daher sollten Sie Grillfisch und Meeresfrüchte nicht mit ihnen marinieren, sondern erst gegen Ende der Garzeit mit ihnen bestrichen werden. Andernfalls zerfallen sie auf dem Rost. Gleiches gilt für fettarmes Fleisch. Dagegen wird Grillfleisch mit einem hohen Fettanteil, wie Spareribs weicher und löst sich leichter vom Knochen.

So gelingt die perfekte Grill-Marinade

Marinade für Grillfisch

Wenn Sie eine Beize oder Marinade selber machen, sollten Sie es mit den Gewürzen und verschiedenen Aromen nicht übertreiben. Vor allem bei Kräutern ist weniger oft mehr. Außerdem schmeckt nicht jedes Gewürz zu jedem Grillgut. Zum Beispiel eignen sich Majoran oder Thymian für Schweinefleisch, Knoblauch für Rindfleisch, Beifuß für Geflügel sowie Minze, Rosmarin und Knoblauch für Lamm. Wem Knoblauch zu geruchsintensiv ist, ersetzt ihn durch Beifuß. Dieser hat ein knoblauchähnliches Aroma, ohne den langanhaltenden Geruch zu verursachen.

Anders sieht es bei Frikadellen oder klassischen Hamburgern aus: Hier darf das Fleisch ruhig ordentlich gewürzt und mit kräftigen Grillsoßen verfeinert werden.

Tipps zum Grillen von mariniertem Grillgut

Nach dem Marinieren muss das Grillgut mehrere Stunden ziehen. Vor dem Grillen sollte man das Fleisch abtropfen lassen und auf jeden Fall in einer Aluschale grillen, sonst tropfen Marinade und Fett in die Glut. Dadurch bildet sich mehr Rauch und krebserregende Stoffe gelangen mit ihm in das Fleisch. Auch ganze Kräuterstängel sollten entfernt werden, da sie Bitterstoffe entwickeln. Lediglich beim indirekten Grillen, zum Beispiel in einem Smoker, können die Kräuter auf dem Fleisch liegen bleiben.

Rezept für eine dunkle Bier-Marinade

Zutaten für 4 Personen

  • 200 g rote und gelbe Paprika enthäutet und gewürfelt
  • 4 EL Tomatenmark
  • 1 Messerspitze Zimt
  • 1 Nelke
  • 1 Messerspitze Vanillepulver
  • 1-2 Spritzer braunen Rum
  • 2 EL Aceto Balsamico
  • 500 ml kräftige Geflügel- oder Gemüsebrühe
  • 500 ml dunkles Bier
  • 50 ml Traubenkernöl
  • Gemahlener Koriander
  • Gewürzmischung
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Für diese Marinade aus dunklem Bier messen Sie die Zutaten – wie oben angegeben – ab und geben sie alle in eine große Schale. Danach verührt man sie gründlich. Waschen Sie das Fleisch ab und tupfen es trocken, bevor Sie es zum Marinieren für mindestens 3 bis 4 Stunden hineinlegen und kalt stellen. Vor dem Grill abtropfen lassen und mit Küchenpapier vorsichtig abtupfen.

Marinaden und Dressings für Grillgemüse

Kräuteressig und Kräutermarinade für Grillgemüse

Gemüse, Tofu, und Grillkäse schmecken besonders gut in einer würzigen Marinade oder mit leckeren Dips. Vor allem Gemüsesorten mit einem schwachen Eigengeschmack, wie Zucchinis und Champignons, erhalten so ein köstliches Aroma. Aber auch anderes Grillgemüse schmeckt mit ihnen abwechslungsreicher.

Geeignete Dressings sind beispielsweise aus Vinaigrette aus frischen Kräutern, Olivenöl, Essig, Salz sowie Pfeffe und Knoblauch. Zu ihren bekanntesten Vertretern gehören die Balsamico-Vinaigrette und die Eier-Vinaigrette, die sowohl zu kalten Salaten als auch zum warmen Grillgut passt.

Bei den Zutaten für Marinaden sind kaum Grenzen gesetzt, solange es schmeckt. Weitere Zutaten sind zum Beispiel: Limetten- oder Zitronensaft, Ingwer, Curry, Chili, Wein, Essig, Sojasauce oder das exotische Zitronengras. Salz gehört dagegen nicht in eine Marinade für gegrilltes Gemüse, da sie ihm Wasser entzieht und es schneller trocken wird. Erst nach dem Marinieren kann man es mit einer Prise würzen. Um Bitterstoffe zu vermeiden eignen sich für Grill-Marinaden vor allem Öle mit einem hohen Rauchpunkt, zum Beispiel Olivenöl oder Erdnussöl.

Gemüse marinieren

Grundsätzlich sollte man vegetarisches Grillgut, wie Grillgemüse, Grillkäse oder Tofu mindestens für zwei bis drei Stunden in der Marinade ziehen lassen.dabei sollte das Gemüse oder der Tofu vollständig bedeckt sein und in einem luftdicht verschlossenen Gefäß gekühlt werden.

Gemüsesorten mit einer schwer verdaulichen Haut, wie Paprika oder Tomaten, werden vor dem Marinieren kurz angegrillt. So lässt sich später die Haut leichter abziehen.

 

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