Grillen

Steak grillen – Steak vom Grill

© Thomas Siepmann / pixelio.de

Bei Steaks scheiden sich die Geschmäcker: Manche mögen es blutig, andere bevorzugen es medium und wiederum andere mögen es nur gut durch. Das Braten von Steaks ist bereits in der Pfanne eine Herausforderung, doch noch anspruchsvoller sind saftige Steaks vom Grill.

Wer sich trotzdem an diese Aufgabe wagt und selber Steaks grillen möchte, findet hier Rezepte für leckere Marinaden sowie Serviervorschläge. Gleichzeitig beantworten wir die Frage "Wie grillt man ein gutes Steak", erklären die verschiedenen Steaksorten sowie Garstufen.

Rindfleisch vom Grill: Woran erkennt man ein gutes Steak?

Gutes Rindfleisch muss abgehangen sein. Demnach muss dem Rindfleisch nach dem Schlachten eine Ruhezeit gegeben werden. Dies ist jedoch bei billigen Steaks aus dem Discounter nicht der Fall. Aufgrund dessen sollte das Fleisch für den Grill vom Metzger bezogen werden.

Qualitativ gute Steaks sind von Fettadern durchzogen, durch die es marmoriert erscheint. Zudem sollten die Fleischfasern auf Fingerdruck leicht nachgeben und die Steaks frisch riechen. Gelbe Fettadern und bräunliches Fleisch sind Anzeigen für eine minderwertige Qualität oder altes Grillgut. In diesen Fällen ist von einem Kauf abzusehen.

Fleischsorten für Steak im Überblick

Filetsteak:

Filetsteak ist das teuerste, aber auch zarteste Steak. Zwar hat es sehr wenige Fettadern, doch gibt das Fleisch dennoch bei der Fingerprobe nach und ist sehr weich.

Hüfte:

Hüftsteaks sind die stypischen Steaks zum Grillen, denn diese Steaksorte ist sehr saftig und sollte aus der Steakhüfte stammen. Fleisch aus anderen Teilen der Rinderhüfte trocknen auf dem Rost schnell aus und werden zäh.

Oberschale:

Diese Steaksorte stammt aus der Rinderkeule und ist weniger als Steak geeignet, schmeckt dafür als geschmorrtes Rindfleisch köstlich. Zum Grillen ist der sogenannte Zapfen, d. h. das seitlich an der Oberschale sitzende Eckstück, empfehlenswerter.

Roastbeef:

Durch seinen vergleichsweise hohen Fettanteil und seinen Fettrand ist Roastbeef ideal zum Grillen, da das Steak saftig bleibt. Außerdem kann man Roastbeef nach Art des argentinischen Asados, am Stück durch indirekte Niedertemperaturgarung auf dem Grill zubereiten.

Hochrippe (auch Hohe Rippe genannt):

Die Hochrippe liegt zwischen dem sechsten und neunten Lendenwirbel und besteht aus dem flachen Hochrippendeckel und dem runden Roastbeef. Komplette Scheiben der Hochrippe können als (massiv große) Steaks mit Knochen verwendet werden, auch der ausgelöste Kern ist als Steakfleisch geeignet.

Kobe-Rind: Das sagenumwobene Rind Wagyū

Fleisch vom Kobe Rind
Fleisch vom Kobe-Rind (Wagyū)

Das Kobe-Rind mit seinem besonders zarten, aber auch fettreichen Fleisch gilt als ganz besondere Delikatesse, beispielsweise als Kobe-Steak. Sein Ruf beruht auf der besonderen Zuchtweise:

  • keine Massentierhaltung
  • ca. dreifache Wachstumszeit bis zur Schlachtreife
  • die Rinder sind etwa um ein Drittel kleiner als normale Schlachtrinder

All dies hat seinen Preis: Für ein Kilo Kobe-Rindfleisch muss man 400 bis 600 € aufbringen – wenn man es denn bekommt. Der Import von japanischem Kobe-Rind ist in der EU verboten, da die japanischen Schlachthöfe, obwohl exzellent geführt und sehr hygienisch, den europäischen Normen nicht entsprechen.

Mittlerweile werden allerdings auch in Deutschland Kobe-Rinder gezüchtet. Sie sind jedoch erst seit etwa 2006 in Deutschland beheimatet und daher nur sehr selten zu finden. Ganz anders in den USA und Japan: Hier ist Kobe-Rind oder Wagyū verfügbar; allerdings zu den entsprechenden Preisen. Ein Kobe-Steak ist eine Wertanlage.

Für den Grill ist Kobe-Rind daher nur sehr bedingt geeignet: Ein großes Grillfest kann den Wert eines Gebrauchtwagens erreichen. Wer allerdings eine ganz besondere und zarte Fleischdelikatesse genießen will, dem sei das Kobe-Steak empfohlen.

Garstufen eines Steaks: Englisch, blutig, durch?

Die Garstufen eines Steaks entscheiden, ob ein gegrilltes oder gebratenes Steak bei den Gästen gut ankommt oder es wieder auf dem Rost landet. Ob zartrosa oder noch fast roh: Oft werden die Begriffe durcheinander geworfen. Diese kleine Garstufen-Tabelle schafft Ordnung.

Garstufen:

  • roh|roh|raw
  • fast roh|blau|blue rare
  • innen roh|englisch|medium rare
  • halb durchgebraten|rosa|medium
  • fast durchgebraten|halbrosa|medium well
  • durchgebraten|durch|well done

 

Steak medium gegrilltSteak medium / rosa | © wrw / pixelio.deSteak als gut durch (well done)Steak well done / durch | © wrw / pixelio.de

So grillt man ein Steak richtig

Rindfleisch trocknet schnell aus, wenn es zu lange gegrillt oder gebraten wird. Damit es saftig bleibt und zugleich die richtige Garstufe erreicht, muss man es mit Raps- oder Sonnenblumenöl bestreichen und heiß anbraten. Sonst verliert es über den Holzkohlen zu viel Saft und wird trocken. Optimal liegt die Kerntemperatur bei ca. 65 °C. Ein Bratthermometer sollte aber erst zum Ende der Garzeit genutzt werden, da aus der Öffnung Saft austreten würde. Im Gegensatz zu anderem Grillfleisch bleibt es entsprechend der Garzeit auf einer Seite liegen, um nur einmal mit einer Grillzange umgedreht zu werden. Außerdem wird es erst nach dem heißen Anbraten gewürzt, da das Salz ihm sonst zu viel Flüssigkeit entzieht.

Würzen und Marinieren von Steaks

Ein gutes Steak schmeckt normalerweise ohne Marinade oder Saucen. So verzichten Argentinier gänzlich auf Gewürze und salzen ihre Steaks lediglich. Soll es dennoch einen kräftigen Geschmack erhalten, empfiehlt sich bunter oder schwarzer, frisch gemahlener Pfeffer oder eine selbst gemachte Kräuterbutter.

Ebenfalls sehr köstlich schmeckt die kräftige argentinische Steaksauce Chimichurri, die aus Kräutern, Zwiebeln, Knoblauch und vielen Gewürzen besteht. Hier ein kleines Rezept für eine Portion Chimichurri, ausreichend für eine kleine Grillparty:

  • 60 ml Olivenöl
  • 60 ml Rotweinessig
  • 1/2 Zwiebel, sehr fein geschnitten
  • 1 Teelöffel Knoblauch, gepresst
  • 30 Gramm frische, glatte Petersilie, fein geschnitten
  • 1 Teelöffel getrocknetes Oregano
  • 1/2 Teelöffel rotes Chilipulver (mehr nach Geschmack)
  • 1 1/2 Teelöffel Salz
  • 1 kleine rote Paprika (30 g), fein geschnitten
  • 1 Teelöffel Lorbeer

Alle Zutaten werden fein gemischt. Anschließend die Sauce für mindestens zwei Studen kalt stellen, damit sie ziehen kann.

Grillrezept für Steaks Virginia

Rezept für Steak Virginia
Steaks Virginia

Dieses saftige Steak wird in einem fruchtig exotischen Chutney mariniert. Damit die Marinade nicht in die Glut tropft und die Steaks Virginia saftig bleiben, empfiehlt sich die Zubereitung in einer Grillschale. Außerdem sind für dieses Rezept nur wenige Zutaten erforderlich.

Zubereitungszeit: ca. 70 Minuten, zzgl.ca. 12-20 Minuten Grillzeit.

Zutaten für 4 Portionen

Für das Chutney mit Ananas

  • 1/2 frische Ananas
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • Saft einer unbehandelten Zitrone
  • 100 ml Apfelessig
  • 75 g brauner Kandis, ersatzweise Kristallzucker
  • 1 TL Rosa Pfeffer

Für die Steaks:

  • 4 Rindersteaks, ca. 200 g pro Stück
  • 4 EL Rapsöl
  • 1 EL Rosa Pfeffer
  • 1 TL grobes Meersalz
  • 2 EL Ahornsirup
  • 1 TL scharfer Senf
  • Grillschale

Zubereitung:

  1. Als Erstes wird die Ananas geschält, der Strunk entfernt und die Frucht in Würfel geschnitten.
  2. Die Zwiebeln häuten und ebenfalls in feine Würfel schneiden.
  3. Zwiebeln, Ananas mit den restlichen Zutaten für das Chutney verrühren und in einem Topf kurz aufkochen. Danach ca. 30 bis 40 Minuten abgedeckt köcheln lassen.
  4. Nun wird das Ananas-Chutney in Gläser abgefüllt und kalt gestellt.
  5. Als Nächstes Steaks unter fließend Wasser abspülen und trocken tupfen.
  6. Für die Marinade verrüht man Öl, Senf, Sirup, Salz und Pfeffer und bestreicht damit die Steaks. Tipp: Für einen intensiven Geschmack wird es 2 bis 3 Stunden eingelegt.
  7. Danach die Marinade abtropfen lassen und das Steak bis zur gewünschten Garstufe in einer Grillschale grillen (ca. 12 bis 20 Minuten).
  8. Anschließend das Chutney auf das Fleisch geben und heiß servieren.

Tipp zur Garstufe: Nach ungefähr 12 bis 14 Minuten ist das Steak blutig. Für Medium sollte es 16 bis 18 Minuten und für "gut durch" 18 bis 20 Minuten grillen. Pro Portion hat das Steak Virginia 526 kcal.

 

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