Essen

Brot selber backen – 4 einfache und köstliche Rezepte

brot-backen-anleitung

Was bedeutet Mehltyp 405, 550 …?

Mehltyp 450 550 oder 1050, was bedeutet das? Je mehr Mineralstoffe in einem Mehl enthalten sind desto höher die Nummer (es geht um mg/100g). Wenn Sie Ihr Vollkorn-Getreide zuhause mahlen, dann erreichen Sie sogar Werte von 1700 oder 1800, allerdings ist die Haltbarkeit wesentlich geringer. Bei Roggenmehl (ab 815) und Dinkelmehl (ab 630) ist der Gehalt von Natur aus höher.

Selber Brotbacken hat eine jahrhundertealte Tradition. Aus selbstgemahlenem Mehl oder Schrot gemischt und von Hand geknetet, ist Brotbacken eine sinnliche, aber auch kraftraubende und zeitaufwendige Tätigkeit.

Doch ob von Hand oder mit dem Automaten, damit das Selber-Brot-Backen gelingt, bedarf es immer noch einer gehörigen Portion Erfahrung.

Die Deutschen lieben ihre vielfältigen Brotsorten. Über 90 Prozent der Deutschen greifen täglich zu Brot, Kleingebäck und feinen Backwaren und mit 41 Prozent sind Getreideerzeugnisse die mit Abstand wichtigste Ballaststoffquelle der Deutschen

Brotbacken ist in. Egal, ob Hefebrot, Sauerteigbrot oder glutenfrei – selbstgebackene Brote schmecken besser als die Industriebrote aus dem Supermarkt. Außerdem ist Brot selber backen einfacher und schneller als gedacht.

Mit den richtigen Tipps und Rezepte kann jeder zum Brotbäcker werden und abwechslungsreiche Brotsorten selber herstellen. Hier auf Heimwerker.de finden 3 Rezepte für Brot, unter anderem auf Quark-Basis. Anschließend gibt es eine ausführliche Anleitung für einen exotischen Osterzopf.

1. Hefebrot – Brot backen mit Hefe

Zutaten
  • 500 g Mehl
  • 30-40 g Hefe
  • 250 ml Wasser oder Milch
  • eine Prise Zucker für den Hefeansatz
  • 1 TL Salz für herzhafte Brote oder 60 g Zucker für süße Brote
  • nach Belieben 50 g Fett (Öl oder Butter)
  • nach belieben 1 Ei und 100 g Rosinen, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne

Mehl, Wasser, Hefe und Salz – das sind die Basiszutaten für ein gutes Brot. Naturbelassen schmeckt das Grundnahrungsmittel und Kulturgut noch mal so gut.

Mit ein wenig Übung lassen sich zu Hause zahlreiche Brote im Backofen selber backen. Vom süßen Hefeplatz über Früchtebrote bis zum herzhaften Körnerlaib – am Anfang steht bei diesen Gebäcken immer ein Hefe-Vorteig.

Die Hefe (Frisch- oder Trockenprodukt) lässt man mit etwas Zucker, Mehl und lauwarmer Flüssigkeit an einem warmen Ort “gehen”. Wie der Name “Hefe” schon sagt, arbeiten im Teigansatz Hefepilze, die später für das Aufgehen des Teiges und die Teiglockerung verantwortlich sind.

Wenn der Vorteig aufgegangen ist, gibt man die übrigen Zutaten dazu und knetet die Masse mit der Hand oder mit den Knethaken des Rührgeräts zu einem glatten Teig.

brot-backen-mischbrot

In Deutschland sind besonders Mischbrote aus Weizen- und Roggenmehl beliebt.

Bei der Verarbeitung von Vollkornmehl benötigt man in der Regel etwas mehr Flüssigkeit, da es mehr Wasser bindet. Flüssigkeit, Fett und gegebenenfalls Eier sollten stets Zimmertemperatur haben.

Kalte Zutaten lassen sich nicht so gut verarbeiten. Darüber hinaus benötigen die Hefepilze etwas Wärme, um das Volumen des Teigs verdoppeln zu können.

Da Vollkornmehl nur in geringem Maße über Klebeeiweiß verfügt, benötigt ein Vollkornteig etwas mehr Hefe oder längere Ruhezeiten als ein Weißmehlteig.

Es empfiehlt sich, Rosinen oder Körner ganz zum Schluss einzuarbeiten, damit sie ganz bleiben.

Nach einer nochmaligen Ruhezeit kann der Brotlaib ausgeformt, auf ein gefettetes Backblech oder in eine Auflaufform gesetzt und bei 190 Grad Celsius für etwa eine knappe Stunde gebacken werden.

Damit das Brot nach dem Backen schön glänzt, kann man es mit etwas Wasser oder verquirlter Eiermilch bestreichen.

2. Brot auf Quark-Öl-Basis

Zutaten
  • 150 g Magerquark
  • 6 EL Öl
  • 1 Ei
  • 300 g Mehl
  • 1 Päckchen Backpulver
  • nach Bedarf noch etwas Milch

Egal ob als Blechkuchen, Gemüse-Pizza oder als Brotlaib – Teige auf Quark-Öl-Basis sind die gelingsicheren “Back-Quickies” für zu Hause.

Nach dem “All-in-Verfahren” können alle Zutaten direkt miteinander verknetet und nach kurzer Entspannungsdauer für den Teig gleich weiterverarbeitet werden. Als Backtriebmittel dient etwas Backpulver, aber auch ein zugegebenes Ei hat Einfluss auf die Teiglockerung und das Ausbilden eines stabilen Teiggerüsts.

Nicht nur süß, sondern auch herzhaft schmecken Quark-Öl-Brote und lassen sich auch mit Körnern, Saaten, Nüssen, Rosinen, Oliven, getrockneten Tomatenstücken und vielem mehr aufpeppen. Zudem halten sie wegen ihres hohen Quarkanteils (bis zu 50 Prozent vom Mehl) länger frisch. Besonders schmackhaft und saftig für das Sommerpicknick ist ein Müsli-Brot oder ein Oliven-Brot als Beilage zum Grillsteak.

brot-backen-quarkbrot

Mit einer Quark-Basis backen Sie ohne Hefe selber ein Brot.

Quark-Öl-Teige zeichnen sich durch ihre schwere, feucht-nasse Struktur aus und haben eine feinsäuerliche Note. Für die süße Variante empfiehlt es sich, geschmacksneutrale oder leicht nussig schmeckende Öle zu bevorzugen.

Für herzhafte Teige dürfen es ruhig auch mal kräftige Ölivenöle sein. Bei Einkauf des Öls ist darauf zu achten, dass es sich um back- und bratfähige Fette mit einem hohen Rauchpunkt handelt.

Für die süße Variante geben Sie 75 Gramm Zucker mit in den Teig, für die herzhafte Variante einen halben bis gestrichenen TL Salz.

3. Brot auf Buttermilch-Basis

Zutaten Für Buttermilch-Brot

ohne Hefe außerdem:

  • 750 g Mehl
  • 500 ml Buttermilch
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 Würfel Frischhefe
  • 1 Päckchen Backpulver
  • 1 Ei

Naturbelassen schmeckt’s nochmal so gut: Neben Broten auf Quark-Öl-Basis zeichnen sich auch Brote auf Buttermilch-Basis durch eine feinsäuerliche Note und eine unkomplizierte Herstellung aus. Als Backtriebmittel kann für ein saftiges Buttermilch-Brot sowohl etwas Backpulver als auch ein Hefeansatz dienen.

Besonders schnell und raffiniert ist ein flaches Buttermilchbrot mit Frischhefe, das nach dem “All-in-Verfahren” hergestellt wird.

brot-backen-buttermilchbrot

Sollten Sie gerade keine Buttermilch zur Hand haben, können Sie auch Joghurt oder Kefir verwenden.

Anders als bei herkömmlichen, schwereren Hefebroten wird die Frischhefe bei diesem Brot direkt mit den Zutaten zu einem glatten Teig verarbeitet und flach auf einem gefetteten Backblech ausgerollt.

Das Brot kommt in den kalten Backofen und geht auf, während sich der Ofen aufheizt. Nach einer Backzeit von 40 bis 50 Minuten bei 180 Grad Celsius wird das Brot noch warm in Streifen geschnitten und wie Focaccia (ligurisches Fladenbrot) zum Grillen oder als Partysnack mit Dips gereicht.

Der Teig fühlt sich durch die verhältnismäßig hohe Buttermilchmenge auch nach dem Durchkneten noch sehr feucht an. Damit er sich gut von der Arbeitsfläche löst, sollte diese ausreichend bemehlt sein. Auch andere saure Milcherzeugnisse wie Kefir und Joghurt können zum Brotbacken verwendet werden.

Tipp: Eine besonders südländische Note bekommt das Buttermilchbrot, wenn man ein bis zwei Teelöffel Kräuter der Provence oder eine gepresste Knoblauchzehe mit in den Teig gibt.

4. Ein exotischer Osterzopf

Tsoureki – auch griechisches Osterbrot oder Osterzopf genannt – ist ein süßes Hefeteiggebäck, das in Griechenland traditionell am Ostersonntag gegessen wird, wenn die Fastenzeit vorüber ist. Dieses Rezept ergibt ein kleines Osterbrot.

Zutaten Materialien
  • 40 g frische Hefe oder 20 g Trockenhefe
  • 50 ml warmes Wasser
  • 40 g  backstarkes Weizenmehl (mind. Typ 550)
  • 30 g gesalzene Butter
  • 80 g  Zucker
  • Geriebene Schale einer halben Orange
  • 1 TL gemahlene Felsenkirsche (Mahalep oder Mahlepi)
  • 1 TL gemahlener Kardamom
  • 1 Ei Größe M
  • 200 g backstarkes Weizenmehl (mind. Typ 550)
  • 1 Ei Größe M mit Salz (zum Bestreichen)
  • Schüssel
  • Backblech mit Backpapier
  • Kleine Pfanne
  • Teelöffel
  • Geschirrtuch
  • Backpinsel
  • Sprühflasche

Zubereitung des griechischen Osterbrotes Tsoureki

Die frische Hefe oder die Trockenhefe in eine Rührschüssel geben. Das Wasser hinzufügen und solange verrühren, bis die Hefe sich vollständig aufgelöst hat. 40 Gramm Mehl hinzugeben und mit einem Holzlöffel gut vermischen (Vorteig).

Die Schüssel abdecken und den Vorteig zugedeckt an einem kühlen Ort gehen lassen (in etwa 30 Minuten), bis er sich sichtbar vergrößert hat (circa um das Doppelte).

brot-backen-osterzopf

1. Vorteig aus Hefe herstellen | 2. Die Buttermischung in das Mehl geben

Während der Vorteig geht, die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen. Den Zucker mit einem Holzlöffel auf kleiner Flamme in die geschmolzene Butter rühren.

Wenn der Zucker sich aufgelöst hat, die Pfanne vom Herd nehmen und mit der geriebenen Orangenschale und den Gewürzen vermischen. Abkühlen lassen, ab und zu umrühren. Das Ei mit einem Schaumschläger in der lauwarme Buttermischung gut verrühren.

Der Vorteig ist fertig, wenn er sehr locker / schwammig aussieht. Nun die 200 Gramm Mehl und die Buttermischung hinzugeben und alles sehr gut zu einem festen Teig verkneten.

brot-backen-osterzopf-rezept

3. Alles mit dem Vorteig vermischen | 4. Teig 1 Stunde abgedeckt gehen lassen

Den Teig zugedeckt für 10 Minuten gehen lassen. Anschließend den Teig für eine Minute mit leicht bemehlten Händen gut durchkneten. Die Schüssel erneut abdecken und den Teig für eine Stunde gehen lassen.
Wenn der Teig sein Volumen um das Doppelte vergrößert hat, nochmals mit der Faust durchkneten.

Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Dort den Teig in fünf gleich große Teile unterteilen (am besten abwiegen).

Jedes Teil zu etwa 20 cm langen Rollen mit schmaler werdenden Enden formen. Auf dem mit Backpapier ausgelegeten Backblech V-förmig auslegen und das spitze Ende gut zusammendrücken.

Nun die fünf Teigstränge flechten, indem immer der äußere Strang in die Mitte gelegt wird. Die geflochtenen Teigenden gut zusammendrücken.

brot-osterzopf

5. Teig in Rollen unterteilen | 6. Osterzopf flechten Schritt 1

brot-osterzopf-backen

7. Osterzopf flechten Schritt 2 | 8. Osterzopf flechten Schritt 3

brot-backen-griechischer-osterzopf

9. Osterzopf flechten Schritt 4 | 10. Osterzopf flechten Schritt 5

brot-backen-osterzopf-anleitung

11. Osterzopf flechten Schritt 6 | 12. Osterzopf flechten Schritt 7

brot-backen-osterzopf

13. Osterzopf flechten Schritt 8 | 14. Osterzopf flechten Schritt 9

brot-backen-osterzopf

15. Osterzopf flechten Schritt 10 | 16. Osterzopf flechten Schritt 11

brot-backen-osterzopf

17. Osterzopf flechten Schritt 12 | 18. Osterzopf flechten Schritt 13

Den Teigzopf nochmals für 30 bis 45 Minuten gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
Den Ofen auf 240 Grad (Gas 9) vorheizen. Eine flache, hitzebeständige Schüssel beim Vorheizen auf den Boden des Ofens stellen. Eine Tasse mit Wasser füllen und zur Seite stellen.

Nach dem Gehen den Teigzopf vollständig mit dem verquirlten Ei bestreichen. Den Osterzopf in den Ofen schieben. Das bereit gestellt Wasser in die kleine Schüssel schütten (oder den Ofen mit Wasser besprühen) und die Temperatur auf 220 Grad (Gas 7) senken.

brot-backen-osterzopf

19. Osterzopf aufgehen lassen | 20. Osterzopf mit Ei bestreichen

21. Backofen mit Wasser befeuchten | 22. Fertig gebackenes Osterbrot

Den Tsoureki circa 20 Minuten backen, bis er eine goldene Kruste hat.Um festzustellen, ob der Tsoureki gut durchgebacken ist, auf die Unterseite klopfen – es sollte sich hohl anhören. Anschließend auf einem Ofenrost auskühlen lassen.

Fertig ist Ihr leckeres Osterbrot. Guten Appetit!

5. Brot selber backen: weitere Rezepte

Zum Schluss möchten wir Ihnen auf Heimwerker.de noch einige weitere Rezepte für verschiedenste Brot-Sorten vorstellen. Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachbacken!