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Brot selber backen – Brotsorten, Tipps und Rezepte

  • Der Geruch nach frischgebackenem Brot ist nahezu unwiderstehlich gut. Vielleicht auch ein Grund, warum viele Menschen heute ihr Brot selber backen.
  • Selbstgebackenes Brot bedeutet bedeutet vor allem auch ein hohes Maß an Kontrolle über die Inhaltstoffe und nicht zuletzt über den Geschmack.
  • Ob Hefeteig, Sauerteig – ob herzhaft oder süß hier finden Sie verschiedene Rezepte die Sie nach auprobieren und Lust und Laune abwandeln können.

Brotlaib vor dem Backen auf einem Tisch

Was bedeutet Mehltyp 405, 550 …?

Mehltyp 450 550 oder 1050, was bedeutet das? Je mehr Mineralstoffe in einem Mehl enthalten sind desto höher die Nummer (es geht um mg/100g). Wenn Sie Ihr Vollkorn-Getreide zuhause mahlen, dann erreichen Sie sogar Werte von 1700 oder 1800, allerdings ist die Haltbarkeit wesentlich geringer. Bei Roggenmehl (ab 815) und Dinkelmehl (ab 630) ist der Gehalt von Natur aus höher.

Selber Brotbacken hat eine jahrhundertealte Tradition. Aus selbstgemahlenem Mehl oder Schrot gemischt und von Hand geknetet, ist Brotbacken eine sinnliche, aber auch kraftraubende und zeitaufwendige Tätigkeit.

Komfortabler gelingt das Brotbacken heute mit dem Brotbackautomaten. Dieser wird meistens mit allen Zutaten auf einmal befüllt und programmiert.

Gär- und Knetphasen, Ruhezeiten und die Temperaturführung zum Backen werden automatisch durchgeführt.

Doch ob von Hand oder mit dem Automaten, damit das Selber-Brot-Backen gelingt, bedarf es immer noch einer gehörigen Portion Erfahrung.

Die Deutschen lieben ihre vielfältigen Brotsorten. Über 90 Prozent der Deutschen greifen täglich zu Brot, Kleingebäck und feinen Backwaren und mit 41 Prozent sind Getreideerzeugnisse die mit Abstand wichtigste Ballaststoffquelle der Deutschen

Brotbacken ist in. Egal, ob Hefebrot, Sauerteigbrot oder glutenfrei – selbstgebackene Brote schmecken besser als die Industriebrote aus dem Supermarkt.

Mit den richtigen Tipps und Rezepte kann jeder zum Brotbäcker werden und abwechslungsreiche Brotsorten selber herstellen.

Hefebrot – Brot backen mit Hefe

kräftiges dunkles Brot aufgeschnitten

Es wird häufig dunkles Brot mit hohem Vollkornanteil gebacken.

Mehl, Wasser, Hefe und Salz – das sind die Basiszutaten für ein gutes Brot. Naturbelassen schmeckt das Grundnahrungsmittel und Kulturgut noch mal so gut.

Mit ein wenig Übung lassen sich zu Hause zahlreiche Brotsorten auf Hefebasis auch selber backen. Vom süßen Hefeplatz über Früchtebrote bis zum herzhaften Körnerlaib – am Anfang steht bei diesen Gebäcken immer ein Hefe-Vorteig.

Die Hefe (Frisch- oder Trockenprodukt) lässt man mit etwas Zucker, Mehl und lauwarmer Flüssigkeit an einem warmen Ort “gehen”. Wie der Name “Hefe” schon sagt, arbeiten im Teigansatz Hefepilze, die später für das Aufgehen des Teiges und die Teiglockerung verantwortlich sind.

Wenn der Vorteig aufgegangen ist, gibt man die übrigen Zutaten dazu und knetet die Masse mit der Hand oder mit den Knethaken des Rührgeräts zu einem glatten Teig.

Bei der Verarbeitung von Vollkornmehl benötigt man in der Regel etwas mehr Flüssigkeit, da es mehr Wasser bindet. Flüssigkeit, Fett und gegebenenfalls Eier sollten stets Zimmertemperatur haben.

Kalte Zutaten lassen sich nicht so gut verarbeiten. Darüber hinaus benötigen die Hefepilze etwas Wärme, um das Volumen des Teigs verdoppeln zu können.

Da Vollkornmehl nur in geringem Maße über Klebeeiweiß verfügt, benötigt ein Vollkornteig etwas mehr Hefe oder längere Ruhezeiten als ein Weißmehlteig.

Es empfiehlt sich, Rosinen oder Körner ganz zum Schluss einzuarbeiten, damit sie ganz bleiben.

Nach einer nochmaligen Ruhezeit kann der Brotlaib ausgeformt, auf ein gefettetes Backblech oder in eine Auflaufform gesetzt und bei 190 Grad Celsius für etwa eine knappe Stunde gebacken werden.

Damit das Brot nach dem Backen schön glänzt, kann man es mit etwas Wasser oder verquirlter Eiermilch bestreichen.

Zutaten
  • 500 g Mehl
  • 30-40 g Hefe
  • 250 ml Wasser oder Milch
  • eine Prise Zucker für den Hefeansatz
  • 1 TL Salz für herzhafte Brote oder 60 g Zucker für süße Brote
  • nach Belieben 50 g Fett (Öl oder Butter)
  • 1 Ei und 100 g Rosinen, Kürbis- oder Sonnenblumenkerne.

Brot auf Sauerteigbasis – Backen mit Sauerteig

Besonders handwerklich gefertigtes Sauerteigbrot steht bei vielen Genießern für guten Geschmack und Brotqualität. Milchsäurebakterien verschiedener Stämme und Hefen sind beim Sauerteigbrot für das Teiggerüst verantwortlich. Da die Mikroorganismen je nach Temperatur unterschiedlich schnell oder stark arbeiten, bedürfen sie einer ständigen Beobachtung. Das macht klassische Sauerteigbrote sehr aufwändig.

Auch zu Hause ist die Herstellung eines Brotes auf Basis von Sauerteig etwas zeitintensiver als die eines Hefebrotes. Für Sauerteigbrote eignen sich im Allgemeinen dunkle Mehle besser als helle, denn sie enthalten viel mehr lösliche Kohlenhydrate.

Von denen ernähren sich die Bakterien und Hefen und bilden durch Vergärungsprozesse die typischen säuerlichen Aromen und deren Vorstufen aus. Auch der höhere Vitamin-B1-Gehalt der Vollkornmehle trägt dazu bei, dass sich die Sauerteigstämme wohl fühlen.

Sauerteig-Führung und Reifung ist allerdings eine Wissenschaft für sich – meinen Experten und raten “Anfängern”, noch zusätzlich ein wenig Hefe in den Brotteig zu geben, damit die Krume stabil bleibt.

Für zu Hause eignet sich für einen Sauerteigansatz dieses einfach gehaltene Rezept:

100 Gramm Weizen-, Dinkel- oder Roggenmehl verrührt man mit 200 Milliliter lauwarmem Wasser zu einer glatten Masse. Den zugedeckten Brei lässt man bei Zimmertemperatur 24 Stunden lang stehen. Am nächsten Tag werden abermals 100 Gramm Mehl und nur 100 Milliliter Wasser in die dickflüssige Masse gerührt.

Den zugedeckten Teig lässt man wieder 24 Stunden lang bei Zimmertemperatur stehen. Am dritten, gegebenenfalls vierten und fünften Tag wiederholt man die Prozedur. Wenn der Teig leicht säuerlich riecht und er Bläschen gebildet hat, kann man ihn zum Backen verwenden.

Für ungeduldige Hobbybäcker gibt es im Handel auch Flüssig- oder Fertig-Sauerteig zu kaufen, mit dem die tagelange Vorarbeit entfällt.

In den 1950er und 1960er Jahren verschwanden die dreigängig geführten Sauerteige zunehmend aus den Backstuben. Vereine wie “Slow Baking e.V.- Backen mit Zeit für Geschmack” setzen sich heute verstärkt für mehrstufig geführte Sauerteige und handwerkliche Brotqualität ein. Denn um ausreichend Aromen auszubilden und ein bekömmliches Brot backen zu können, braucht es vor allem Zeit statt Zusatzstoffe.

Gesäuerte Brote waren im Übrigen bereits im alten Ägypten bekannt. Schon damals schätzte man Sauerteigbrote wegen ihrer langen Haltbarkeit und Frische.

Brot auf Quark-Öl-Basis

Brot auf Quark-Öl-Basis

Brot auf Quark-Öl-Basis

Egal ob als Blechkuchen, Gemüse-Pizza oder als Brotlaib – Teige auf Quark-Öl-Basis sind die gelingsicheren “Back-Quickies” für zu Hause.

Nach dem “All-in-Verfahren” können alle Zutaten direkt miteinander verknetet und nach kurzer Entspannungsdauer für den Teig gleich weiterverarbeitet werden. Als Backtriebmittel dient etwas Backpulver, aber auch ein zugegebenes Ei hat Einfluss auf die Teiglockerung und das Ausbilden eines stabilen Teiggerüsts.

Nicht nur süß, sondern auch herzhaft schmecken Quark-Öl-Brote und lassen sich auch mit Körnern, Saaten, Nüssen, Rosinen, Oliven, getrockneten Tomatenstücken und vielem mehr aufpeppen. Zudem halten sie wegen ihres hohen Quarkanteils (bis zu 50 Prozent vom Mehl) länger frisch. Besonders schmackhaft und saftig für das Sommerpicknick ist ein Müsli-Brot oder ein Oliven-Brot als Beilage zum Grillsteak.

Quark-Öl-Teige zeichnen sich durch ihre schwere, feucht-nasse Struktur aus und haben eine feinsäuerliche Note. Für die süße Variante empfiehlt es sich, geschmacksneutrale oder leicht nussig schmeckende Öle zu bevorzugen.

Für herzhafte Teige dürfen es ruhig auch mal kräftige Ölivenöle sein. Bei Einkauf des Öls ist darauf zu achten, dass es sich um back- und bratfähige Fette mit einem hohen Rauchpunkt handelt.

Zutaten
  • 150 g Magerquark
  • 6 EL Öl
  • 1 Ei
  • 300 g Mehl
  • 1 Päckchen Backpulver
  • nach Bedarf noch etwas Milch

Für die süße Variante geben Sie 75 Gramm Zucker mit in den Teig, für die herzhafte Variante einen halben bis gestrichenen TL Salz.

Brot auf Buttermilch-Basis

Naturbelassen schmeckt’s nochmal so gut: Neben Broten auf Quark-Öl-Basis zeichnen sich auch Brote auf Buttermilch-Basis durch eine feinsäuerliche Note und eine unkomplizierte Herstellung aus. Als Backtriebmittel kann für ein saftiges Buttermilch-Brot sowohl etwas Backpulver als auch ein Hefeansatz dienen.

Besonders schnell und raffiniert ist ein flaches Buttermilchbrot mit Frischhefe, das nach dem “All-in-Verfahren” hergestellt wird.

Anders als bei herkömmlichen, schwereren Hefebroten wird die Frischhefe bei diesem Brot direkt mit den Zutaten zu einem glatten Teig verarbeitet und flach auf einem gefetteten Backblech ausgerollt.

Das Brot kommt in den kalten Backofen und geht auf, während sich der Ofen aufheizt. Nach einer Backzeit von 40 bis 50 Minuten bei 180 Grad Celsius wird das Brot noch warm in Streifen geschnitten und wie Focaccia (ligurisches Fladenbrot) zum Grillen oder als Partysnack mit Dips gereicht.

Zutaten
  • 750 g Mehl
  • 500 ml Buttermilch
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Zucker
  • 1 Würfel Frischhefe

Für einen Buttermilchbrot-Laib ohne Hefe gibt man noch dazu:

  • 1 Päckchen Backpulver
  • 1 Ei

Der Teig fühlt sich durch die verhältnismäßig hohe Buttermilchmenge auch nach dem Durchkneten noch sehr feucht an. Damit er sich gut von der Arbeitsfläche löst, sollte diese ausreichend bemehlt sein. Auch andere saure Milcherzeugnisse wie Kefir und Joghurt können zum Brotbacken verwendet werden.

Eine besonders südländische Note bekommt das Buttermilchbrot, wenn man ein bis zwei Teelöffel (TL) Kräuter der Provence oder eine gepresste Knoblauchzehe mit in den Teig gibt.

Glutenfreie Brote backen

Brotunverträglichkeiten haben in den letzten Jahren zugenommen. Neben Zusatzstoffen kann auch das im Getreide enthaltene Klebereiweiß Gluten zu allergischen Reaktionen auf Brot führen. Bei Gluten-Allergikern schädigt das Klebereiweiß die Darmzotten langfristig und führt bei Betroffenen unter anderem zu anhaltenden Beschwerden wie Durchfällen und Magenkrämpfen.

Lange Zeit galt für Zöliakiekranke daher ein lebenslanger Verzicht auf Brot. Zwischenzeitlich hat die Backbranche jedoch Brotsorten, Backmischungen und auch Mehle auf Mais-, Buchweizen-, Soja-, Maniok-, Amaranth-, Kastanien- oder Reis-Basis entwickelt, die auch bei Glutenunverträglichkeit genossen werden dürfen.

Da diese so genannten “Pseudogetreide” kein Gluten enthalten, das beim Brotbacken für die Ausbildung für ein stabiles und elastisches Teiggerüst verantwortlich ist, sind die Backeigenschaften der zöliakiefreundlichen Mehle ein wenig abweichend.

Die notwendige Bindung muss durch andere Quellstoffe wie Kartoffelstärke, Apfelfasern, Guarkern- oder Johannisbrotkernmehl oder Eier-Eiweiß hergestellt werden. Als Backtriebmittel werden häufig Hefe, Backpulver oder Weinstein eingesetzt. Jedoch lassen sich auch Sauerteige mit Reismehl & Co. ansetzen.

Da reine Stärke mehr Flüssigkeit aufnehmen kann als Mehl und länger quellen muss, verlangt der “alternative Teig” Hobby-Bäckern meist etwas mehr Fingerspitzengefühl und Geduld ab. Der glutenarme Teig ist oftmals viel klebriger, deshalb sollte die Arbeitsfläche ausreichend bemehlt und das Backblech oder die Backform gut eingefettet werden.

Auch das zusätzliche Ausstreuen der Form mit Nüssen oder Kernen beugt “Gebäckbruch” beim Entnehmen des fertigen Brots vor.

Quelle: Ute Glomm, Ira Schneider, www.aid.de

Herbstliches Früchtebrot Rezept für Erntedank

Herbstliches Früchtebrot

Herbstliches Früchtebrot

Kernige Brotrezepte sind auf der Erntedankfeier besonders symbolträchtig.

Auch dieses Rezept ist ideal für eine Erntedankfeier, denn hier werden Früchte und Getreide zu einem herbstlichen Früchtebrot verarbeitet.

Tipp aus dem AURORA Backstudio

Wenn Sie das Brot auskühlen lassen und in Frischhaltefolie einschlagen, hält es sich an einem kühlen Ort längere Zeit und wird noch intensiver im Geschmack.

Zutaten für das Früchtebrot zum Erntedankfest Zubereitungszeit
  • 500 g Aurora Brotbackmischung für Rustikales Landbrot (1 Packung)
  • 360 ml handwarmes Wasser
  • 100 g Trockenfrüchte (z.B. Aprikosen, Feigen, Äpfel etc.)
  • 50 g Butter
  • 2 EL gemahlene Mandeln
  • 2 TL Zucker
  • Zimt nach Geschmack
Arbeitszeit: ca. 90 MinutenBackzeit: ca. 50 Minuten

*geeignet für den Brotbackautomaten*

Zubereitung

Den Teig nach Packungsanweisung zubereiten, feingehackte Trockenfrüchte zugeben und abgedeckt 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Butter, Mandeln und Zucker verrühren, mit Zimt abschmecken und kalt stellen.

Teig mit bemehlten Händen nochmals kurz durchkneten, auf einer bemehlten Tischplatte zu einem länglichen Laib formen und auf ein leicht gebuttertes Blech legen.

Die Oberfläche mehrmals quer mit einem Messer einkerben. Teig nochmals 45 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Auf der mittleren Schiene bei 230 Grad ca. 10 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200 Grad zurückstellen und weitere 40 Minuten ausbacken. Dabei eine Schale mit heißem Wasser auf den Backofenboden stellen. Brot auskühlen lassen und mit der Zimt-Mandelbutter servieren.

Ein exotischer Osterzopf

Tsoureki – auch griechisches Osterbrot oder Osterzopf genannt – ist ein süßes Hefeteiggebäck, das in Griechenland traditionell am Ostersonntag gegessen wird, wenn die Fastenzeit vorüber ist. Dieses Rezept ergibt ein kleines Osterbrot.

Zutaten
  • 40 g frische Hefe oder 20 g Trockenhefe
  • 50 ml (1/2 Tasse) warmes Wasser
  • 40 g (1/2 Tasse) backstarkes Weizenmehl (mind. Typ 550)
  • 30 g (2 Esslöffel) gesalzene Butter
  • 80 g (1/2 Tasse) Zucker
  • Geriebene Schale einer halben Orange
  • 4 g (1 Teelöffel) gemahlene Felsenkirsche (Mahalep oder Mahlepi)
  • 4 g (1 Teelöffel) gemahlener Kardamom
  • 1 mittleres Ei
  • 200 g (1,5 Tasse) backstarkes Weizenmehl (mind. Typ 550)
  • 1 mittleres Ei mit Salz zum Bestreichen
  • Backblech mit Backpapier
  • Kleine Pfanne

Zubereitung des griechischen Osterbrotes Tsoureki

griechischer-osterzopf-Vorteig aus Hefe herstellen

Vorteig aus Hefe herstellen

griechischer-osterzopf-1-Die Buttermischung in das Mehl geben

Die Buttermischung in das Mehl geben

griechischer-osterzopf-1-Buttermischung, Mehl mit dem Vorteig vermischen

Alles mit dem Vorteig vermischen

griechischer-osterzopf-1-Teig 1 Stunde abgedeckt gehen lassen

Teig 1 Stunde abgedeckt gehen lassen

Die frische Hefe oder die Trockenhefe in eine Rührschüssel geben. Das Wasser hinzufügen und solange verrühren, bis die Hefe sich vollständig aufgelöst hat. 40 Gramm Mehl hinzugeben und mit einem Holzlöffel gut vermischen (Vorteig).
Die Schüssel abdecken und den Vorteig zugedeckt an einem kühlen Ort gehen lassen (in etwa 30 Minuten), bis er sich sichtbar vergrößert hat (circa um das Doppelte).
Während der Vorteig geht, die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen.
Den Zucker mit einem Holzlöffel auf kleiner Flamme in die geschmolzene Butter rühren.
Wenn der Zucker sich aufgelöst hat, die Pfanne vom Herd nehmen und mit der geriebenen Orangenschale und den Gewürzen vermischen. Abkühlen lassen, ab und zu umrühren.
Das Ei mit einem Schaumschläger in der lauwarme Buttermischung gut verrühren.
Der Vorteig ist fertig, wenn er sehr locker / schwammig aussieht. Nun die 200 Gramm Mehl und die Buttermischung hinzugeben und alles sehr gut zu einem festen Teig verkneten.
Den Teig zugedeckt für 10 Minuten gehen lassen.
Anschließend den Teig für eine Minute mit leicht bemehlten Händen gut durchkneten.
Die Schüssel wieder abdecken und für 10 Minuten stehen lassen.
Schritt 9 und 10 zweimal wiederholen, dann noch einmal Schritt 9.
Die Schüssel erneut abdecken und den Teig für eine Stunde gehen lassen.
Wenn der Teig sein Volumen um das Doppelte vergrößert hat, nochmals mit der Faust durchkneten.

griechischer-osterzopf-1-Teig in Rollen unterteilen

Teig in Rollen unterteilen

griechischer-osterzopf-1-Osterzopf flechten Schritt 1

Osterzopf flechten Schritt 1

griechischer-osterzopf-1-Osterzopf flechten Schritt 2

Osterzopf flechten Schritt 2

griechischer-osterzopf-1-Osterzopf flechten Schritt 3

Osterzopf flechten Schritt 3

griechischer-osterzopf-1-Osterzopf flechten Schritt 4

Osterzopf flechten Schritt 4

griechischer-osterzopf-2-Osterzopf flechten Schritt 5

Osterzopf flechten Schritt 5

griechischer-osterzopf-2-Osterzopf flechten Schritt 6

Osterzopf flechten Schritt 6

griechischer-osterzopf-2-Osterzopf flechten Schritt 7

Osterzopf flechten Schritt 7

griechischer-osterzopf-2-Osterzopf flechten Schritt 8

Osterzopf flechten Schritt 8

griechischer-osterzopf-2-Osterzopf flechten Schritt 9

Osterzopf flechten Schritt 9

griechischer-osterzopf-2-Osterzopf flechten Schritt 10

Osterzopf flechten Schritt 10

griechischer-osterzopf-2-Osterzopf flechten Schritt 11

Osterzopf flechten Schritt 11

griechischer-osterzopf-2-Osterzopf flechten Schritt 12

Osterzopf flechten Schritt 12

griechischer-osterzopf-2-Osterzopf flechten Schritt 13

Osterzopf flechten Schritt 13

Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Dort den Teig in fünf gleich große Teile unterteilen (am besten abwiegen).
Jedes Teil zu etwa 20 cm langen Rollen mit schmaler werdenden Enden formen. Auf dem mit Backpapier ausgelegeten Backblech V-förmig auslegen und das spitze Ende gut zusammendrücken.
Nun die fünf Teigstränge flechten, indem immer der äußere Strang in die Mitte gelegt wird. Die geflochtenen Teigenden gut zusammendrücken.
Den Teigzopf nochmals für 30 bis 45 Minuten gehen lassen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
Den Ofen auf 240 Grad (Gas 9) vorheizen. Eine flache, hitzebeständige Schüssel beim Vorheizen auf den Boden des Ofens stellen. Eine Tasse mit Wasser füllen und zur Seite stellen.
Nach dem Gehen den Teigzopf vollständig mit dem verquirlten Ei bestreichen.

griechischer-osterzopf-3-Osterzopf aufgehen lassen

Osterzopf aufgehen lassen

griechischer-osterzopf-3-Osterzopf mit Ei bestreichen

Osterzopf mit Ei bestreichen

griechischer-osterzopf-3-Backofen mit Wasser befeuchten

Backofen mit Wasser befeuchten

griechischer-osterzopf-3-Fertig gebackenes Osterbrot

Fertig gebackenes Osterbrot

Den Osterzopf in den Ofen schieben. Das bereit gestellt Wasser in die kleine Schüssel schütten (oder den Ofen mit Wasser besprühen) und die Temperatur auf 220 Grad (Gas 7) senken.
Den Tsoureki circa 20 Minuten backen, bis er eine goldene Kruste hat.
Um festzustellen, ob der Tsoureki gut durchgebacken ist, auf die Unterseite klopfen – es sollte sich hohl anhören. Anschließend auf einem Ofenrost auskühlen lassen.
Fertig ist Ihr leckeres Osterbrot.