Osterbraten

Der Geschmack und der Preis hängen maßgeblich davon ab, welches Fleischstück der jeweiligen Tierart es werden soll. Die Teilstücke unterscheiden sich in der Faserung, dem Fettgehalt und dem Bindegewebsanteil – dies beeinflusst direkt die Zartheit, den Geschmack und die Saftigkeit des Osterbratens. Sehr oft und gerne wird Fleisch aus der Rinderhüfte genommen, aber es sind auch andere Teilstücke empfehlenswert.

• Rind: Roastbeef, Filet, Keule (Hüfte, Ober-/Unterschale, Kugel), Schulter, Brust
• Schwein: Schinken, Bauch, Nacken, Brust, Schulter
• Kalb: Keule, Schulter, Rücken, Brust
• Lamm: Rücken, Keule, Schulter, Kamm, Haxen

Die richtige Bratengröße

Bei der Planung des Osteressens wird man schnell an die benötigte Fleischmenge stoßen. Dafür gibt es einen einfachen Richtwert: Pro Erwachsenem rechnet man 125 bis 150 Gramm Fleisch ohne Knochen.

Für die perfekte Garzeit bietet es sich an, mit einem Bratenthermometer zu arbeiten. Es misst die Kerntemperatur und hilft damit den Garpunkt exakt zu ermitteln, der je nach Bratengröße höchst unterschiedlich ausfallen kann. Garzeitangaben in Rezepten bieten daher immer nur einen Anhaltspunkt. Die Anwendung ist denkbar einfach. Bei ungleich geformten Fleischstücken kann man das Bratenthermometer zunächst an der dünnsten Stelle einstechen, später das zuerst gare Stück abschneiden, warm halten oder bereits servieren und währenddessen das dickere Stück fertig braten.

Rezept für einen Schweinerollbraten für vier Personen: Mit frischem Gemüse als Füllung verleiht man dem Osterbraten eine frühlingshafte Note. Dazu schmecken Kartoffelklöße einfach himmlisch.

Backzeit: 90 Minuten

1. Zunächst werden die Paprikaschoten, der Sellerie und der Schnittlauch geputzt und fein gewürfelt.
2. Dann schält und entkernt man die Tomaten und schneidet sie in kleine Würfel.
3. Das Gemüse wird mit der Sahne und dem Käse vermengt, gesalzen und gepfeffert.
4. Nun schneidet man in das Fleisch längs der Faser eine Tasche und befüllt es mit der Gemüsefüllung.
5. Abschließend wird das Fleisch mit Küchengarn zu einem Rollbraten zusammengebunden.
6. Das Öl erhitzt man in einem Bräter, lässt das Fleisch bei hoher Hitze rundherum braun anbraten und gibt nach Belieben Salz und Pfeffer bei.
7. Die zuvor geputzten und kleingeschnittenen Zwiebeln und Möhren werden im Bräter kurz angeschmort.
8. Dann gibt man Fleischbrühe und Rotwein hinzu. Jetzt muss der Braten gut 90 Minuten schmoren.
9. Das Küchengarn kann dann vom fertigen Osterbraten entfernt werden.
10. Die Sauce wird durchpassiert und etwas eingekocht.
11. Dann gibt man die restliche Sahne hinzu, schmeckt die Sauce ab und würzt sie gegebenenfalls nach.

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Zu einem deftigen Osteressen gehört er, wie die bunten Eier zum Osterfrühstück: Der Lammbraten. Traditionell wird in vielen deutschen Familien zu hohen kirchlichen Festen Lammfleisch gegessen. Dabei sollte man auf höchste Qualität achten. Eine artgerechte Haltung und natürliche Fütterung der Tiere sind Voraussetzung für besonders aromatisches und zartes Fleisch.

Aufgrund des mild-herzhaften Geschmacks ist Lammbraten sehr beliebt. Das Fleisch ist fett- und kalorienarm, eiweißreich und besitzt viele wichtige Mineralstoffe und Vitamine. Zudem ist die Zubereitung Dank der kurzen Garzeit schnell erledigt. Egal, ob es gegrillt, geschmort, am Spieß gebraten oder im Backofen gegart wird.

Lammfleisch schmeckt mit folgenden Gewürzen besonders gut: Zimt, Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, Dill, Estragon, Oregano, Paprika, Curry, Pfeffer, Lorbeerblatt und Zwiebeln.

Lammfleisch ist sehr vielseitig und daher auch für Feinschmecker ein Hochgenuss. Häufig wird zum Kochen die Lammkeule verwendet: Diese eignet sich für Braten, Gulasch, Fleischspieße und Steaks. Aus dem Lammrücken zaubert man edle Filets oder Koteletts.

Bei Braten oder Schmorgerichten darf das Fett vorher nicht entfernt werden, da es dafür sorgt, dass das Fleisch typisch zart, saftig und aromatisch wird. Da das Fett bereits bei 30 bis 50 °C erstarrt, sind Gerichte wie der Lammbraten stets heiß zu servieren – am besten auf vorgewärmten Tellern.

Im Kühlschrank kann man übrig gebliebenes Fleisch abgedeckt drei Tage lagern.

Das folgende Rezept ist für vier Personen ausgelegt. Die Kochzeit beträgt etwa 90 Minuten.

1. Nachdem man die Lammkeule gründlich abgespült und trockengetupft hat, wird sie mit Weinbrand eingerieben und mit Salz und Pfeffer gewürzt.
2. Die Zwiebeln und das Suppengemüse werden geputzt und in große Stücke geschnitten, die ungeschälte Knoblauchknolle halbiert man quer. Nachdem die Chilischoten längs halbiert wurden, muss man sich entscheiden, ob die Kerne entfernt werden sollen oder nicht. Je nachdem wird das Gericht schärfer oder milder. Im Anschluss kann man den Backofen auf 180 °C vorheizen lassen.
3. Das Olivenöl wird im Bräter erhitzt und das Fleisch darin rundum angebraten. Das Gemüse, die halbierte Knoblauchknolle und den Chili fügt man hinzu und lässt alles goldbraun andünsten. Daraufhin werden auch der Zimt, die Nelken, der Anis und der Rosmarin hinzugegeben. Ist alles leicht angegangen, werden der Joghurt und die Milch aufgegossen.
4. Den Backofen dreht man auf 120 °C hinunter und lässt das Fleisch zugedeckt darin schmoren. Ab und zu wird der Braten mit Schmorflüssigkeit übergossen und nach 60 Minuten regelmäßig kontrolliert, ob das Fleisch fertig ist.
5. Abschließend passiert man die Soße durch ein Sieb, lässt sie aufkochen und mit etwas Soßenbinder andicken. Weinbrand und Zitronensaft runden den Geschmack ab.