Apfelwein selber machen: Anleitung in 10 Schritten

Schritt 1: Äpfel vorbereiten

Vor dem Entsaften müssen die Äpfel gewaschen werden. Dann schneiden Sie die Kerngehäuse heraus und beseitigen alle schadhaften Stellen. Ein Apfelentkerner erleichtert diese Arbeit

Schritt 2: Saft herstellen

Die sauberen Apfelstücke werden in einer Obstpresse oder mit einem Entsafter zu Apfelsaft verarbeitet. Wie viele Äpfel Sie für einen Liter Apfelsaft brauchen, hängt sehr von deren Größe und Saftgehalt ab. Zur Orientierung: Für 20 Liter Saft sind durchschnittlich etwa 30 bis 35 Kilo Äpfel notwendig.

Aus dem Trester (den ausgepressten Fruchtstücken) lässt sich gut Apfelbrot oder -kuchen backen. Dazu am besten vor dem Pressen oder danach reiben oder durch einen Fleischwolf drehen.

Hinweis für Hefeansatz: Falls Sie Apfelwein aus gekauftem oder bereits pasteurisiertem Apfelsaft herstellen möchten, müssen Sie zwei bis drei Tage vor dem Ansatz im Gärballon die Hefe ansetzen. Dazu wird ein Teil Saft (200 ml) mit zwei Teilen Wasser (400 ml) und 2 Teelöffeln Zucker vermischt.

Erhitzen Sie diese Flüssigkeit in einem Wasserbad auf knapp 80 Grad unter ständigem Rühren. Kontrollieren Sie die Temperatur mit einem Küchenthermometer. Dann in eine 1-Liter-Flasche abfüllen. Abkühlen, bis die Flüssigkeit etwa Raumtemperatur erreicht und die Hefe zugeben.

Den Flaschenhals mit einem lockeren Stopfen aus Küchenpapier verschließen und an einem warmen Standort entwickeln lassen. Nach zwei bis drei Tagen zum Saft im Gärbehälter geben.

Schritt 3: Gärballon reinigen und füllen

Hygiene ist wichtig. Sorgen Sie dafür, dass Ihr Gärbehältnis wirklich sauber ist. Also ganz normal mit einer Flaschenbürste und Spülwasser reinigen, anschließend gründlich mit klarem Wasser spülen.

Zur Sterilisation wird eine Schwefellösung mit etwas Zitronensäure hergestellt (s. Packungsbeschreibung) und damit der Behälter noch einmal ausgespült und mindestens 20 Minuten über Kopf austropfen lassen.

Nun wird der Saft und gegebenenfalls der Hefeansatz mit einem Kunststofftrichter eingefüllt. Der Fruchtsaft sollte nicht mit Metall in Kontakt kommen, das kann zu Verfärbungen führen.

Füllen Sie nicht zu viel Saft ein. Zwischen dem Spund und der Oberfläche der Flüssigkeit sollten mindestens 15 cm Platz für die Schaumbildung bleiben.

Hinweis: Bis zum Abschluss des Gärprozesses sollte der Behälter in normaler Raumtemperatur stehen. Aber nicht in der Sonne, damit er sich nicht zu stark erhitzt.

Schritt 4: Gärspund und Garröhrchen einsetzen

Auch der Spund sollte absolut sauber sein, bevor er auf den Gärballon gesetzt wird. Bevor das Gärröhrchen aufgesteckt wird, muss es mit Wasser gefüllt werden, um die Maische von der Umgebungsluft und deren Bakterien abzuschirmen.

Schritt 5: Der Gärprozess bis zum Most (Cider, Äppelwoi)

In den nächsten Wochen zeigt das Aufsteigen von Kohlendioxidbläschen an, dass die Maische gärt. Dabei baut die Hefe den Fruchtzucker in Alkohol um. Ist der natürliche Fruchtzucker aufgebraucht, dann verlangsamt sich der Austritt von Blasen durch das Gärröhrchen sehr.

Entweder lässt man ihn ganz zu Ende gären oder geht zum nächsten Schritt, bevor es ganz aufhört zu blubbern. Für Cidre wird der Gärprozess übrigens sogar noch früher gestoppt, da der anders als unser Most oder der englische Cider, nur wenig Alkohol (2 bis 4 %) und mehr Restsüße enthalten soll.

Gestoppt wird der Gärprozess durch Abziehen und Schwefeln, wie im folgenden noch beschrieben wird.

Schritt 6: Abziehen und Zucker zusetzen

Am Boden hat sich tote Hefe u. a. abgesetzt. Der Apfelwein wird nun erstmals mit einem Weinheber abgezogen. Das ist ein Schlauch, mit dem der Most angesaugt und in einen tiefer stehenden, ausreichend großen, zweiten Behälter umgefüllt wird. Dabei das Schlauchende immer etwas über dem Bodensatz halten.

Der Gärballon gründlich ausgespült und gereinigt. Bevor der Apfelwein wieder dort hineingefüllt wird, sollte der Alkoholgehalt gemessen werden. Dieser sollte etwa bei 6 % liegen.

Um den Gärprozess nun wieder zu befeuern und den Wein weiter zu einem Apfelwein mit dafür üblichem Alkoholgehalt auszubauen, wird ihm Zucker zugegeben.

Tipp: Bei knapp 20 Litern beginnen Sie mit 400 g Zucker pro Woche, was bei guter Umsetzung durch die Hefe etwa 1 Vol.-% Alkohol erbringt.

Nach vier Wochen machen Sie vor jeder weiteren Zugabe von Zucker einen Alkohol- und Geschmackstest. Wenn das Ergebnis gefällt, geben Sie keinen weiteren Zucker mehr zum Wein und ziehen den Wein erneut ab. Also wieder vom Bodensatz trennen, Gärballon säubern, wieder einfüllen.

Der Gärprozess kann durch Schwefelzugabe (s. u.) gestoppt werden, wenn der Wein eine gewisse Restsüße behalten soll. Wer nicht Schwefeln möchte, der muss warten, bis der Gärprozess von alleine beendet ist.

Hinweis: Erst wenn überhaupt keine Luftblasen mehr aufsteigen, ist der Gärprozess abgeschlossen. In der Regel hat die Hefe dann allen Zucker in Alkohol umgesetzt. Spätestens aber bei einem Alkoholgehalt von 18 Vol.-% stirbt der Hefestamm ohnehin.

Schritt 7: Apfelwein klären

Nun sollten Sie den Wein deutlich kälter stellen (z. B. Keller o. ä.), aber er darf keinen Frost bekommen. Durch das kalt lagern klärt sich der Wein und kann gegebenenfalls danach noch einmal abgezogen werden. Allerdings muss ein Apfelwein nicht so klar sein, wie es von einem normalen Wein erwartet wird.

Es gibt auch spezielle Zusätze zum Klären, doch es sollte weniger um die Optik als um die Natürlichkeit und den Geschmack gehen. Die Klärung durch Zusätze kann durchaus auch schief gehen und zu Lasten des Geschmacks.

Schritt 8: Schwefeln

Wer pasteurisiertem Saft angesetzt hat oder nur ganz sauberes, einwandfreies Obst verwendet hat, kann unter Umständen auf das Schwefeln verzichten, wenn der Wein direkt aus dem Fass frisch verbraucht wird. Der Wein wird in diesem Fall eher trocken sein.

Wer den Wein eher halbtrocken oder gar lieblich mag, oder bei der Herstellung von Apfelwein auch einen Teil auf Flaschen ziehen und länger Lagern möchte, der muss seinen Wein schwefeln.

Bei Einhaltung unbedenklicher Mengen an Schwefel ist dabei kein gesundheitlicher Schaden und auch kein Kopfschmerz zu erwarten. Für 10 Liter Apfelwein reichen meist schon 0,5 g Kaliumpyrosulfit aus, um die Essigbakterien und andere sauerstoffliebende Mikroorganismen in ihrer Vermehrung zu behindern.

Schritt 9: Abfüllen in Flaschen

Das Abfüllen in Flaschen ist nur notwendig, wenn Sie den Apfelwein verschenken möchten oder länger lagern. Ansonsten wird er frisch gezapft getrunken.

Abgefüllt wird mit einem Trichter in absolut saubere und sterilisierte Flaschen, die sofort mit neuen sauberen Korken verschlossen werden. Oder Sie verwenden Flaschen mit Schraub- oder Bügelverschluss. Alternativ lassen sich auch Kronkorken verwenden. Letztlich ist das eine Glaubensfrage unter den Hobby-Winzern.

Schritt 10: Apfelwein Lagern

Weinflaschen mit Korkverschluss werden liegend gelagert. Alle anderen Flaschen können auch stehen. Eine konstante Temperatur um die 15 Grad Celsius wäre ideal.

Die Lagerfähigkeit hängt von vielen Faktoren ab. In der Regel geht man von einem Jahr in der geschlossenen Flasche aus. Geöffnet und gekühlt sollte die Flasche innerhalb von maximal zwei bis drei Tagen verbraucht sein. Das gleiche gilt für frisch gezapften Apfelwein im Kühlschrank.