Bier selber brauen: Anleitung zum Bierbrauen

Das Bierbrauen zu Hause erfreut sich seit geraumer Zeit auch wieder in Deutschland großer Beliebtheit. Für den Start als Hobbybrauer empfiehlt es sich, ein sogenanntes Starter-Kit zu erwerben. In diesem ist alles drin, was man braucht, um sein erstes Bier selber brauen zu können. Neben den zwei Plastikeimern zum Maischen, Läutern und Gären sowie einem Läuterblech, Jod, Gär- und Abfüllröhrchen bekommt man auch eine abgestimmte „Bier-Mischung“ dazu, d.h. eine fertig zusammengestellte Malz-Schüttung (Pilsner Malz, Wiener Malz etc.). Diese ist für das erste Bier, inklusive Hopfen und Trocken-Hefe. Damit schafft man es einfach, zum eigenen Braumeister zu werden.

Dann fehlt noch eine Hauptkomponente: die Würzpfanne. Dies ist entweder ein 30-Liter-Kochtopf oder ein sogenannter (Marmeladen-) Einkocher zum Maischen und Kochen der Würze. Am Ende benötigen wir natürlich auch saubere Flaschen.

Also einfach zwei Kästen mit Bügelverschluss austrinken oder Leergut im Getränkemarkt kaufen. Bitte kein Spüli oder Essigreiniger verwenden, sondern alle Flaschen und dazugehörige Bügelverschlüsse mit kochendem Wasser ordentlich reinigen.

Mit das Wichtigste beim Bierbrauen zu Hause ist die Hygiene. Deswegen bitte immer möglichst alle benutzten Geräte und Materialien so sauber wie möglich halten und das Händewaschen nicht vergessen. Und ein Letztes: Bitte Zeit mitbringen, denn Bier selber zu brauen braucht seine Zeit. Ein Brautag dauert zwischen vier bis acht Stunden. Leider müssen wir an zwei Tagen brauen, da uns kein sogenannter „Würzekühler“ zur Verfügung steht.

• Eine Malzschüttung für eine Biersorte (zb. Kölsch), inkl. Hopfen (-pellets) und (Trocken-) Hefe plus zugehöriges Bier-Rezept
• Analoges oder digitales Thermometer (10 °C bis 100 °C)
• Einkocher (-automat) bzw. 30-Liter-Kochtopf
• Braupaddel (langer Holz- oder Plastikkochlöffel)
• Starter-Set, beinhaltet zwei Plastik-Eimer a 30 Liter, ein Läuterblech (MatMill), Abfüllröhrchen, Gärröhrchen
• Große Stoffwindel/Gaze-Tuch, bitte 3 Minuten abkochen!
• „Brauer-Jod“, d.h. 1 % Kaliumjodidlösung (oft im Starter-Set enthalten, ansonsten in jeder Apotheke zu bekommen)
• Tauchsieder
• 5-Liter-Messbecher zum Abmessen des Brauwassers
• Zwei Kästen mit sauberen ausgespülten 0,5-Liter-Bierflaschen – mit abgekochten Bügelverschlüssen (Verschlüsse abmachen und fünf Minuten in kochendes Wasser legen)

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Bier selber brauen: Es geht los! Das Maischen der Malze, also das Lösen der Stärkeenzyme aus dem festen Bestandteilen der Schüttung mit Hilfe von Hitze und Wasser, erfolgt über mehrere Temperaturstufen, die wiederum für komplexe chemische Reaktionen zuständig sind. Wir vereinfachen allerdings das Ganze zum Hausgebrauch.

Unser Brauwasser zum Bierbrauen (Menge je nach Rezept) erwärmen wir auf 57 °C und geben unter ständigem Rühren alle geschroteten Malzsorten in das Wasser. Dabei schön ordentlich weiterrühren, sodass alles gut mit Wasser in Berührung kommt und nichts anbrennt. Es empfiehlt sich, zum Aufheizen ein Tauchsieder zusätzlich zu verwenden, wenn nicht mit Gas erhitzt wird, da es deutlich schneller geht. Wir heizen hoch auf 64 °C. Ist diese Temperatur endlich erreicht: Herd ausmachen, nicht weiter heizen, sondern Deckel drauf und „rasten“ (ruhen) lassen. Auch hi r wieder bitte ins Rezept gucken – 40 Minuten sollten reichen.

Bevor wir nach ca. 40 Minuten weiter heizen, wird die Jodprobe gemacht: Ein Esslöffel der Maische-Pampe (möglichst ohne Stücke) auf einen Teller, darauf wiederum ein bis zwei Tropfen des Jods tröpfeln. Den Teller schwenken und schauen, ob es sich blau oder dunkelrot färbt, denn das wäre schlecht! Wenn, dann nochmals ca. 15 Minuten bei 64 °C halten (rasten). Danach erneute die Jodprobe durchführen. Jetzt sollte sich nichts mehr verfärben. Die Maische ist nun „jodnormal“, d.h. der Stärkeabbau aus dem Malz hat geklappt.

Nun können wir weiter heizen bis auf 72 °C. Dabei müssen wir natürlich immer noch schön rühren. Auch hier wieder: Ist die Temperatur erreicht, sofort Herd aus bzw. Topf von der Platte, Deckel drauf und 20 Minuten rasten lassen. Dann feuern wir die Maische noch ein letztes Mal auf 78 °C hoch (dabei ganz wichtig: Nie über 80 °C gehen). Ist auch diese Temperatur erreicht, wieder ca. zehn Minuten „ruhen“ lassen und alles vorbereiten, z.B. säubern der Materialien mit kochendem Wasser für die nächsten Schritte.

Läutern und Anschwänzen (ca. 1 Stunde)

Wir schütten die Maische aus dem Kochtopf in einen der Plastikeimer mit dem eingelegten Läuterblech (quasi unser Kaffeefilter) und zugedrehtem Hahn, sodass daraus unser Läuterbottich wird. Sobald die Maische aus dem Kochtopf raus ist, heizen wir den „Nachguss“ (Brauwasser, Menge siehe Rezept) im jetzt leeren Kochtopf auf 78 °C auf (Tauchsieder benutzen).

Wir stellen unseren anderen sauberen Plastikeimer nun unter den gefüllten Läuterbottich. Sobald unser Nachguss (das Brauwasser) in der Würzpfanne fast fertig aufgeheizt ist, öffnen wir den Hahn des Läuterbottiches und lassen die flüssige Würze ab in den unteren Eimer. Im Eimer bleiben die festen Bestandteile der Maische zurück: Der Treber (-kuchen). Nun benutzen wir unseren „Nachguss“ und bringen diesen via Messbecher in kleinen Portionen (zwei bis drei Liter) über den Treber „auf“, d.h. wir kippen das heiße Wasser langsam darüber, um alle Stärkeenzyme so gut wie möglich rauszuwaschen, also das Maximale an vergärbarem Extrakt herauszuholen. Das nennt der Bierbrauer „anschwänzen“. Diese abfließende Würze wird natürlich immer dünner. Wenn sie kaum noch Extrakt enthält, drehen wir den Hahn schnell zu. Diese von uns gewonnene Pfannenvollwürze, kippen wir wieder zurück in unseren Kochtopf und heizen ein.

Hopfenkochen (ca. 1,5 Stunden)

Wir feuern unsere Würzpfanne an und versuchen so schnell wie möglich, unsere gewonnene Vollwürze auf 100 °C zu erhitzen, sprich wallend zu kochen. Das ist ohne Gas nicht leicht, weshalb wir den Tauchsieder zusätzlich nutzen. Sobald die Würze kocht, gibt man nach etwa 30 Minuten Kochzeit den Bitterhopfen dazu (entweder zwei-drittel des vorhanden Hopfens oder die Anleitung des Bier-Kits beachten). Achtung: Die Kochdauer zählt nicht ab dem Kochbeginn, sondern ab der ersten Hopfung. Kochzeit sind ab jetzt 60 Minuten! Ca. zehn Minuten vor dem Ende der Kochzeit geben wir den Rest des Hopfens dazu – unsere Aromahopfengabe (der Rest des vorhanden Hopfens bzw. zusätzlicher Aromahopfen).

Hopfenseihen und Filtern (ca. 0,5 bis 1 Stunde)

Als Nächstes müssen wir den Heißtrub (gelöste Eiweiße), Maischereste und die Hopfenpartikel aus der Würze entfernen, u.a. um die Haltbarkeit zu verlängern und das Bier zu klären. Dies geschieht mit dem sogenannten Whirlpool bzw. Filtertuch. Wir schütten die gesamte heiße Bierwürze wieder in eines der beiden Gärfässer (auf einen Tisch heben oder stellen) und fangen an, ca. ein bis zwei Minuten sehr kräftig, schnell und konstant in der Würze mit dem Braupaddel zu rühren. Die Idee ist, dass der ganze Heißtrub in der Mitte durch Zentrifugalkraft zu einem Kegel geformt wird und man die saubere Würze vorsichtig durch den Hahn ablassen kann. Kräftig rühren, dann Löffel raus, Deckel darauf und ca. zehn bis zwanzig Minuten stehen lassen. Wir haben es fast geschafft!

Speise abnehmen: Um das Jungbier später bei der Nachgärung zu unterstützen und der Hefe in der Flasche Nahrung zu verschaffen, braucht es sogenannte Speise. Dazu füllen wir eineinhalb Liter Speise direkt vom Hahn in sehr sauber gespülte Bierflaschen ab und verschließen diese luftdicht. Da die Bierwürze heiß ist, sterilisiert sie die Flasche und sich selber. Die Speise einfach im Kühlschrank lagern.

Danach stellen wir den anderen (wieder) leeren und sauberen Gäreimer unter den vollen Eimer. Wir spannen das abgekochtes Gazetuch auf den Rand des unteren leeren Gefäßes (Wäscheklammern, Gummi, Seil zum Fixieren) oder wir halten es einfach zum Filtern unter den Hahn. Diesen öffnen wir nun: Die heiße Würze fließt von oben durch das Tuch (desinfiziert es zusätzlich und auch das Gefäß) in das untere Fass und sollte schon ziemlich klar sein. Achtung: Sobald die Bierwürze trüb läuft, Hahn zu! Leider lohnt es sich nicht, den Rest zu nutzen, da unser Bier möglichst klar werden soll.

Zuletzt müssen wir die ganze Würze auf die Anstelltemperatur herunterkühlen. Da wir aber keinen professionellen „Plattenkühler“ zur Verfügung haben, stellen wir die Würze einfach raus auf den Balkon oder in den Keller und gedulden uns bis zum nächsten Tag. Bitte nicht unter 20 °C kühlen. Die Hefe brauch idealerweise 21 °C für einen guten Gärstart.

Somit ist der erste Teil geschafft. Wir reinigen alle unsere Geräte, räumen auf und träumen von unserem fast fertigen Bier.

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Ansetzen der Hefe (ca. 0,5 Stunde)

Die abgekühlte Würze sollte Zimmertemperatur haben bzw. für obergärige Führung sind 21 °C ideal. Wir benutzen die im Bier-Kit enthaltene Hefe, im Idealfall eine gute Trockenhefe. Wir öffnen den Behälter und streuen die Hefe auf die Oberfläche der Würze. Eigentlich müsste man diese anrühren, aber die Praxis hat gezeigt, dass es für den ersten Brauversuch auch so ganz gut geht. Dann den Deckel verschließen und den Behälter ordentlich schwenken. Warum? Die Bierwürze soll gut belüftet werden. Dann oben das mit Wasser gefüllte Gärröhrchen hineinstecken und ab damit in die Zimmerecke zum gären. Nach etwa drei bis acht Stunden sollte der Sud angekommen sein, d.h. es hat sich eine gleichmäßige Schaumschicht gebildet und das Gärröhrchen blubbert schön vor sich hin. Die Hefe arbeitet jetzt für uns und wandelt Stärke bzw. Zucker in Alkohol und Co2 um.

Die Hauptgärung sollte (je nach Hefe) bei ca. 17 bis 21 °C nach fünf bis sieben Tagen komplett beendet sein. Ruhig mal vorsichtig den Deckel aufmachen und reinschauen. Es hat sich ein dicker Schaumteppich gebildet, der sogenannte „Kräusen“. Das Blubbern ist natürlich normal. Nach einigen Tagen sollte die Schaumschicht zusammengefallen und die Würze an der Oberfläche mehr oder weniger klar zu sehen sein. Auch durch einen frischen Geruch sollte erkennbar sein, dass sich etwas getan hat. Um sicher zu sein, einfach abwarten, bis es fast nicht mehr blubbert. Richtig wäre es, die Stammwürze per Bierspindel zu messen und beim Erreichen der gewünschten Platoangabe abzufüllen. Wir machen es beim ersten Versuch einfach ohne und füllen nach sieben Tagen ab.

Die Nachgärung erfolgt in den Flaschen, da weder Tanks noch Fässer zur Verfügung stehen und diese Art der Gärung komplizierter ist. Wir nehmen vorsichtig das Gärröhrchen ab und öffnen den Deckel. Dann schüttet man die auf Raumtemperatur gebrachte Speise (zwei bis drei Stunden vorher neben den Behälter stellen, natürlich verschlossen) in das Jungbier. Umrühren ist nicht nötig, da so wenig Kontakt mit Luft wie möglich erwünscht ist. Wir warten noch fünf Minuten und füllen dann das Jungbier mit dem Abfüllröhrchen in die einzelnen sauberen Flaschen (mit abgekochten Verschlüssen) ab. Nun erfolgt die Nachgärung in den geschlossenen Flaschen für ebenfalls sieben Tage bei gleichbleibender Raumtemperatur. Nach der Nachgärung erfolgt die sogenannte Kaltreifung: Dabei sollte das Jungbier so kühl wie möglich gelagert werden. Optimal sind knapp zwei bis fünf Grad (die üblichen Keller-/Kühlschranktemperaturen reichen aber auch aus). Selbstverständlich sollten die Flaschen stehend gelagert werden, damit das trübe Bier klarer wird.

Das war es, wir sind fertig mit dem brauen, doch wann ist unser Bier „fertig“? Als Faustformel kann man sagen, dass obergärige Biere meist schon nach zwei bis drei Wochen Nachgärung recht gut trinkbar sind, profitieren aber ebenfalls von einer längeren Kaltreifung, insbesondere bei hoher Stammwürze und/oder dunklen Malzschüttungen.

Übrigens muss jeder Brauvorgang mindestens drei Tage vorher vom Hobbybrauer beim örtlichen Zoll (per Email oder Telefon) angemeldet werden. Eine Übersicht der örtlichen Zollämter gibt es hier. In Deutschland sind pro Person 200 Liter im Jahr für den Privatgebrauch steuerfrei. Wenn der Braumeister mehr Bier kocht, ist natürlich Biersteuer abzuführen.

Allzeit gut Sud!

Der Artikel „Bier selber brauen“ wurde geschrieben und bereitgestellt von Daniel Koening aus Düsseldorf.