Grillen

Fisch grillen – Fische und Meeresfrüchte auf dem Grill

Fische und Meeresfrüchte auf dem Grill

Fisch grillen

Wer beim Grillen etwas Abwechslung von Fleisch, Würstchen oder Koteletts wünscht, legt Fisch und leckere Meeresfrüchte auf den Rost. Sie sind eiweißreich und leichter verdauhlich als Fleisch, zudem besitzen sie wichtige Omega-3-Fettsäuren, Vitamine, Mineralstoffe und Iod.

Wer fettarme Fische grillt, spart einige Kalorien im Vergleich zu einem saftigen Steak. Ein weiterer Vorteil: Fische kann man sowohl pur als auch in einer Marinade auf den Grill legen. Grundsätzlich sind aber fettreiche Fischarten besser geeignet, da ihr Fleisch nicht so schnell trocken wird.

Vor allem Arten mit einem festen Fleisch bleiben auf dem Grill saftig und erhalten ein köstliches Aroma. Zu diesen gehören zum Beispiel Makrele, Forelle, Lachs oder Hering.

Tipps zum Fischkauf

Grillfreunde, die nicht nur saftigen Fisch genießen, sondern auch auf die Umwelt Rücksicht nehmen möchten, achten beim Kauf auf das Herkunftsland und die Fangmethoden. Denn beim großer Schleppnetze geraten viele andere Meeresbewohner in die Fänge der Netze und verenden. Gleichzeitig kann man so bewusst Fische aus weniger überfischten Gebieten kaufen. Auch Fischprodukte aus Aquakulturen stellen nicht immer eine gute Alternative dar, da die Abwässer oftmals Rückstände von Arzneimitteln enthalten. Deshalb sollte man immer auf das MSC-Siegel achten, das für Fisch aus nachhaltiger Fischerei stammt. Die Zeichen von Bioland oder Naturland geben wiederum an, dass es sich um Fische aus ökologischen Aquakulturen handelt.

Daneben sollte auf die eigene Gesundheit geachtet werden. Damit es nach dem Fischgrillen kein böses Erwachen gibt, sind Frische und Qualität unerlässlich. Frischer Fisch riecht grundsätzlich nach Meerwasser oder Seetang, jedoch nicht nach Fisch. Zusätzlich erkennt man frischen Fisch an folgenden Merkmalen:

  • Klare, hellrote Färbung an den Kiemen
  • Volle Augen mit gewölbter Linse
  • Eine klare Schleimschicht überzieht die Haut
  • Auf Fingerdruck gibt das Fleisch leicht nach
  • Abdeckte und ausreichende Kühlung mit Eis

Fische sollten erst kurz vor dem Grillen zubereitet werden, um die Kühlkette nur kurz zu unterbrechen. Wer sie nicht selber schuppen und filetieren möchte, erhält an der Fischtheke küchenfertige Produkte.

Fisch richtig grillen

Fisch grillen im Fischkorb
Ein Fischkorb verhindert das Auseinanderfallen des Fisches

Fische sind sehr schnell gar, sodass der Rost weiter von der Glut entfernt aufgestellt werden sollte als beim Fleischgrillen. Andernfalls wird er schnell trocknen. Eine Ausnahme bilden kleinere Meerestiere und mittelgroße Fische, die direkt über der Wärmequelle zubereitet werden können. Bei großen Fischarten haben sich indirekte Grillmethoden bewährte, damit das Fleisch gleichmäßig gar wird. Für die einzelnen Fischarten lässt sich keine feste Grilldauer angeben, da die Garzeit von der Größe, der Zubereitung und dem Grillgerät abhängt. Dennoch lässt sich ungefähr sagen, dass kleine Fische oder dünne Filets bereits nach wenigen Minuten verzehrfertig sind, während große Fische zwischen 15 bis 20 Minuten auf dem Grill liegen.

Damit der Fisch beim Grillen nicht auf dem Rost kleben bleibt, legt man ihn zusammen mit Kräuter und Gemüse auf eine mit wenig Öl bestrichene Alufolie. Alternativ gibt es spezielle Grillkörbe für Fische, in denen sie über der Holzkohle gegart werden. Diese verhindern, dass das Fleisch auseinander fällt. Ein anderer Grund für auseinandergefallene Filets ist falsches Marinieren. Salz und die Säure in Essig, Zitrone oder Wein greifen die Eiweißstruktur an, weshalb sie nur sparsam eingesetzt werden sollten. Vor allem säurearme Öl-Marinaden mit Gewürzen und Kräutern eignen sich für gegrillten Fisch. In unserer Grillrezepte-Sammlung finden Sie auch einige Rezepte zum Fischgrillen.

Tiefgekühlten Fisch grillen

Neben frischem Fisch lässt sich auch Tiefkühlware auf den Grill legen. Diese muss vollständig im Kühlschrank aufgetaut sein. Gegrillter Fisch ist im Kühlschrank maximal drei Tage haltbar.

Gartest für Fisch

Mit dem Gabeltest finden Sie heraus, ob ein Fisch auf dem Grill gar ist. Hierzu drücken Sie mit der Gabel vorsichtig hinein. Löst sich das Fleisch leicht bis zu den Gräten, ist es gar. Zudem sollte der Fisch innen nicht mehr glasig sein.

Smoker und Räucherofen selber bauen

Fisch kann man nicht nur selber grillen: Auch Räuchern ist problemlos möglich. Hier gelangen Sie zu einigen Bauanleitungen rund ums Räuchern. Egal ob Fisch, Fleisch oder Käse – räuchern Sie los: Smoker und Räucherofen selber bauen.

Makrele grillen – Frische Makrelen als Grillfisch

Makrele grillen
Frische Makrelen eignen sich wunderbar zum Grillen.

Wegen ihres kräftigen Aromas und der wenigen Gräten gehören Makrelen (Scomber scrombus) zu den beliebten Grillfischen. Man erkennt sie leicht an ihrem schlanken Körper mit seiner schuppenlosen Oberfläche. Wie Lachs gehören sie zu den fettreichen Seefischen und haben mit 0,3 bis 1,6 Gramm pro 100 Gramm Fisch einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, die beispielsweise zur Senkung des Blutdrucks dienen und die Blutfettwerte verbessern. Lediglich sein Fettgehalt schwankt je nach Jahreszeit zwischen 3 und 35 Prozent.

Eine besondere Spezialität ist der sogenannte Steckerlfisch, der vor allem in Oberösterreich und im bayerischen Alpenvorland gegrillt wird. Hierzu legt man die Makrele in eine würzige Marinade aus frischen Kräutern, Öl und Knoblauch ein und spießt sie auf ca. 60 Zentimeter langen gewässerten Holzstäben oder entrindeten Weidenzweigen auf. Für eine knusprige Haut werden sie zwischendurch mit Marinade bestrichen. Anschließend werden die Makrelen kopfüber schräg oder neben die Glut gehängt. Dazu gibt es Brezeln oder Semmeln.

Für Makrelen auf mediterrane Art, legt man sie in Olivenöl ein und würzt sie mit milden Chilischoten, Salz sowie Pfeffer. Zu den Grillfischen wird Grillgemüse oder Tomatensauce serviert.

Forellen als Grillgut

Forellen als Grillfisch
Frische Forellen als GrillfischForelle grillen mit Kräutern
Gefüllte Forelle mit Kräutern
Gegrillte Forelle in Alufolie
Forelle in Alufolie gegrillt


<p class=Die Forelle (Salmo trutta) ist ein fettarmer und geschmackvoller Grillfisch, der mit dem Lachs (Salmo salar) eng verwandt ist. Zu ihren bekanntesten Arten gehören:

  • Bachforelle (Salmo trutta fario)
  • Regenbogenforelle (Oncorhynchus mykiss)
  • Seeforelle (Salmo trutta lacustris)
  • Meerforelle (Salmo trutta trutta)

Neben diesen Arten findet man an der Fischtheke oft sogenannte Lachsforellen, die über 1,5 Kilogramm wiegen. Die meisten Forellen haben rotes Fleisch, das bei wildlebenden Fischen durch eine Ernährung mit Bachflofkrebsen entsteht, die den Farbstoff Astaxanthin enthalten. Bei gezüchteten Fischen wird die Rotfärbung dagegen mit karotinoidhaltigen Futterbeigaben herbeigeführt.

Forellen auf dem Grill zubereiten

Forellen lassen sich auf sehr vielseitige Weise zu einem schmackhaften Essen zuberieten. So schmeckt die Forelle Müllerin sowohl in der Pfanne als auch vom Grillrost. Daneben kann man diese Fische als Forelle Blau mit Haut und in Essigsud einlegen, bis sie ihre typisch bläuliche Färbung erhalten.

Für eine gegrillte Forelle Müllerin wird der ausgenommene Fisch ausgewaschen und abgetupft. Danach würzt man ihn von außen und innen mit Pfeffer, einer Prise Salz und verstreicht ein Stück weiche Butter in der Bauchhöhle. Abschließend einen Zweig Rosmarin oder Thymian hineinlegen und die Forelle von außen mit Öl bestreichen, damit er nicht am Rost oder im Fischkorb festklebt.

Wer auf klassische Weise Forellen grillen möchte, nimmt sie aus und wäscht sie unter kaltem Wasser ab. Anschließend mit Küchenkrepp abtupfen und wenig Zitronensaft und eine Prise Salz auf den Fisch geben. Vorsicht, durch zu viel Salz und Säure fällt er auseinander. Ca. 1-2 Stunden vor dem Grillen füllt man die Bauchhöhle mit Estragon, Dill, Rosmarin oder anderen Kräutern und wenig Öl. Danach bestreicht man einen Fischkorb mit wenig Öl, legt die Forelle ein und grillt sie von jeder Seite etwa 8 bis 10 Minuten pro Seite. Alternativ zum Korb kann man ihn ebenfalls in Bananenblätter oder Alufolie eindrehen. Nach dem Grillen lassen sich die Fische direkt aus der Haut essen.

Wolfsbarsch (Loup de mer) grillen

Wolfsbarsch (Loup de mer) grillen
Der Wolfsbarsch oder Loup de mer ist ein Grillfisch für Feinschmecker

Neben den klassischen Grillfischen, wie Makrele, Forelle, Lachs oder Thunfisch gilt der Wolfsbarsch oder Loup de mer (Dicentrarchus labrax) nicht zuletzt durch sein festes, grätenarmes, aromatisches Fleisch als eine besondere Delikatesse für den Grill. Der Großteil der Fänge stammt aus Aquakulturen. Die wenigen Wildfänge werden zu einem hohen Preis angeboten, sollten jedoch aus Rücksicht auf die Umwelt nicht gewählt werden. Erhältlich sind Wolfsbarsche in einer Größe von ca. 40 Zentimetern und 1,5 Kilogramm Gewicht.

Grilltipps für Wolfsbarsch

Wolfsbarsch (Loup de mer) als Grillfisch
Gegrillter Wolfsbarsch im Fischkorb

Wolfsbarsche kann man im Ganzen in einer würzig-scharfen Chili-Knoblauch-Paste auf den Grill legen. Hierzu wird der Fisch ausgenommen, unter fließendem Wasser ausgespült und trocken getupft. Danach mit Pfeffer und Salz einreiben. Für die scharfe Chili-Paste jeweils zwei rote Chilischoten entkernen und zusammen mit Knoblauchzehen klein hacken. Diese mit abgeriebener, unbehandelter Zitronenschale und zwei Esslöffeln Öl vermengen. Nun wird der Loup de mer von außen und innen mit der Paste eingerieben und muss 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank durchziehen. Schließlich den Fisch mit wenig Öl bestreichen und in Alufolie, ein Grillgitter oder auf Bananenblätter legen. Dann den Wolfsbarsch pro Seite 8 bis 10 Minuten grillen.

Wer bunte Fischspieße mit Wolfsbarsch grillen möchte, schneidet die Filets in drei Zentimeter dicke Stücke und schiebt diese abwechselnd mit Zwiebeln, Paprika, Cocktail-Tomaten und Zucchini auf Holzspieße und bestreicht sie mit Öl. Anschließend auf Alufolie oder in eine Aluschale legen und pro Seite ca. 3 bis 5 Minuten grillen. Kurz bevor der Loup de mer gar ist, wird er mit wenig Zitronensaft beträufelt und einer Prise Salz bestreut.

Lachs schonend grillen oder räuchern

Lachs grillen
Lachsfilet zum GrillenLachs auf Holzbrettern grillen
Lachsfilets mit Kräutern schonend auf Holzbrettern garen

War Lachs (Salmo salar) früher eine teure Delikatesse, stammt er nun aus Aquakulturen und ist zu erschwinglichen Preisen erhältlich und wird gerne auf den Grill gelegt. So gibt es ihn als Filet, halbe Seite oder als Räucher- und gebeizter Lachs, dem sogenannten Graved Lachs.

Zum Grillen sind geräucherte Fische nicht geeignet, besser sind Lachskoteletts oder Lachspieße. Sein Fleisch wird einfach mit ein wenig Salz und Pfeffer gewürzt.

Eine schonende Variante beim Lachsgrillen ist der Cedar Planked Salmon aus den USA und Kanada. Dabei wird das ungewürzte Lachsfilet auf ein unbehandeltes Zedernholzbrett über die Glut gelegt und erhält von der Holzkohle ein rauchig-würziges Aroma. Zuvor müssen die Bretter ein bis drei Stunden gewässert werden, damit sie beim Grillen nicht verbrennen und ausreichend Wasserdampf abgeben. Danach werden sie auf dem Grill vorgeheizt und ihre Oberseite mit Öl bestrichen.

Das Räuchern oder Smoken des Lachses auf Holzbrettern stammt aus Nordamerika und kann sowohl in einem Smoker oder Räucherofen durchgeführt werden. Ebenso ist es in einem abdeckbaren Gasgrill möglich.

 

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