Martinsgans: Gänseessen zu Sankt Martin

Am 11. November kommt die traditionelle Martinsgans auf den Tisch und die ganze Familie feiert Sankt Martin bei einem festlichen Gänseessen. Wer aber eine Gans selber zubereiten möchte, sollte bereits beim Kauf und bei der Lagerung ein paar Regeln beachten. Denn die Qualität des Fleisches entscheidet letztendlich über den Geschmack des Gänsebratens.

So sollte man beim Kauf einer frischen Gans unbedingt auf das Verbrauchsdatum schauen. Im Gegensatz zu tiefgefrorener Ware muss frisches Gänsefleisch vor Ablauf des Datums gegessen werden. Bei Überschreitung dieses Tages bestehen gesundheitliche Risiken. Bei permanenter Kühlung hält sich die frische Martinsgans wenige Tage im Kühlschrank.

Eine tiefgefrorene Gans besitzt dagegen ein Mindesthaltbarkeitsdatum, das angibt, bis zu welchem Tag das Fleisch mindestens haltbar ist. Bei permanenter Kühlung kann es sich durchaus ein wenig länger halten, jedoch lässt seine Qualität unter Umständen nach. Auch hier gilt: Tiefgefrorene Gänse sollten möglichst zeitnah zu dem angegebenen Datum zubereitet werden. Bei Kauf einer Tiefkühlgans darf die Verpackung keine Schäden aufweisen, sonst bildet sich Gefrierbrand und das Fleisch wird ledrig und zäh. Außerdem sollten nur Gänse gekauft werden, die sich unterhalb der Stapelgrenze der Gefriertruhe befinden. Diese Grenze ist am Innenrand der Truhe mit einem Strich markiert. Nur unterhalb dieser Grenze ist eine konstante Temperatur von mindestens -18 °C gewährleistet. Im Gefrierschrank können tiefgefrorene Martinsgänse zwischen drei und sechs Monaten gelagert werden.

Eine Gans mit einem Gewicht von vier bis sechs Kilogramm reicht in der Regel für ein Gänseessen mit sechs bis acht Personen.

Vor der Zubereitung sollte eine Tiefkühlgans im Kühlschrank langsam auftauen. Hierzu entfernt man die Verpackung und legt sie in ein Gefäß mit Siebeinsatz. Dies hat den Vorteil, dass das Tauwasser in das Gefäß tropft und das Fleisch nicht wässrig wird. Abgedeckt taut sie in den nächsten 24 Stunden im Kühlschrank auf.

Grundsätzlich sollte rohes Geflügelfleisch nicht in Kontakt mit anderen rohen Lebensmitteln kommen. Aus diesem Grund müssen das Kochgeschirr direkt nach der Zubereitung gründlich gereinigt und die Hände gewaschen werden.

Martinsgänse aus artgerechter Haltung

Wer guten Gewissens das traditionelle Gänseessen genießen möchte, sollte auf die Haltungsbedingungen der Martinsgans achten. Bei tiefgekühlter Ware steht die Herkunft auf der Verpackung, dagegen erfahren Verbraucher bei frischem Geflügel auf Anfrage, woher die Gans stammt und wie sie gehalten wurde.

Viele Gänse stammen noch immer aus Mastbetrieben, in denen die Tiere in kurzer Zeit so viel Fett ansetzen und an Gewicht zulegen, dass sie ihr eigenes Körpergewicht nicht mehr tragen können und an Verkrüppelungen sowie Atemnot leiden. Zudem befinden sich in den Masstiergehegen so viele Tiere, dass sie die meiste Zeit im dunklen Stall stehen.

Verbraucher, die trotzdem eine Martinsgans servieren möchten, entscheiden sich für Geflügel aus artgerechter Haltung. Dort können sich die Gänse auf dem Weideland bewegen, fressen Gräser und haben Badestellen. Zudem setzen sie in der gleichen Zeit weniger Fett an, weshalb ihr Fleisch besonders zart ist und einen intensiven Geschmack besitzt. Die artgerechte Haltung dieser Bio-Gänse erfolgt nach strengen Bioland-Richtlinien, sodass die Tiere ihr kurzes Dasein unter optimalen Bedingungen verbringen. Diese Martinsgänse kommen Anfang November in die Schlachtung und werden frisch und direkt verkauft.

Mehr Informationen zu Bio-Gänsen finden Sie auf: Ökolandbau.de und Gut-Wulksfelde.de.

Bei der Zubereitung der Gans muss das Fleisch vollständig durchgegahrt sein, um eine Salmonelleninfektion zu vermeiden. Hierzu muss im Backofen eine Temperatur von mindestens 70 °C herrschen.

Eine ordentlich zubereitete Martinsgans ist außen knusprig und innen zart und wird oft mit Rotkohl und Knödeln serviert. Da man sie im Ganzen zubereitet und erst vor dem Servieren zerlegt, benötigt man einen großen Bräter.

Perfekt ist die Gans, wenn sie außen ganz kross gebraten ist. Für die extra Knusprigkeit bestreichen Sie den Braten daher regelmäßig mit Salzwasser. Alternativ und für alle, die es süßer mögen, kommt auch Honig in Frage. Mit ihm bestreichen Sie das Fleisch erst kurz vor Ende der Garzeit, da er sonst anbrennt.

Ein weiterer Tipp für die Zubereitung: Etwas Beifuß, zum Beispiel in der Füllung, macht durch seine Bitterstoffe das fette Fleisch bekömmlicher.

Damit der Gänsebraten gleichmäßig gart, kontrolliert man mit einem Bratenthermometer die Temperatur im Inneren des Geflügels und macht eine Garprobe: Löst sich das Fleisch von dem Beinknochen ab und ist der austretende Saft klar, ist die Martinsgans fertig. Alternativ stich man das Keulengelenk an. Ist die austretende Flüssigkeit klar, kann der Braten aus dem Ofen.

Nach einer kurzen Ruhepause folgt das Tranchieren mit einem scharfen Messer und einer Geflügelschere.