Grillen

Smoker und Räucherofen: Unterschiede, Methoden und 3 DIY-Bauanleitungen

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Alternativen zum Eigenbau

Nicht jeder Heimwerker geht gerne mit Metall um – zum Glück gibt es eine große, eher schon wenig überschaubare Auswahl auf dem Markt. Orientierung und Entscheidungshilfe bieten unser Räucherofen Test & Vergleich oder Smoker Test & Vergleich.

Räuchern und smoken – ist das nicht irgendwie dasselbe? Oh nein! Wir klären Sie auf diesen Seiten über die kleinen, aber feinen Unterschiede zwischen Räuchern und Smoken auf und zeigen Ihnen, wie Sie solche Öfen und Grills zu Hause selber bauen können.

Dabei haben wir ganz einfache Bauanleitungen für selbstgebaute Räucheröfen und einen Smoker-Grill für das perfekte BBQ dabei, der auch professionellen Ansprüchen genügt. Für diesen benötigen Sie allerdings ein Schweißgerät. Grundkenntnisse im Elektro- oder Schutzgasschweißen wären also angebracht.

Wenn Sie gerne geräucherten Fisch oder geräuchertes Fleisch essen, selbst angeln, jagen oder sogar Wurst machen, sind Sie hier richtig. Wir machen Sie zum Smoker-King und zeigen Ihnen, was Sie zum Räuchern benötigen.

1. Smoker oder Räucherofen – welcher ist der Richtige für mich?

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So funktioniert der Smoker: Das Grillgut wird durch die im Garraum befindliche Kohle von unten gegart und gleichzeitig mit dem in der Firebox erzeugten Holzrauch geräuchert.

Ein Räucherofen räuchert bzw. gart Fisch, Fleisch und andere Speisen schonend unter der Zufuhr warmen Rauchs, der meist im Zuge eines Verbrennungsprozesses entsteht.

Räucherofen bestehen aus verzinkten Edelstahl-, Stahl- oder Aluminiumblechen, die meist langlebig, witterungsbeständig und unempflindlich gegen Rostbefall sind.

Im Gegensatz zum Räucherofen, in dem Fleisch und Fisch über heißem oder kalten Rauch hängen, liegen sie im Smoker auf einem Grillrost.

Denn in diesem speziellen Grill wird das Grillgut nicht über der offenen Flamme gebraten, sondern durch heißen Rauch gegart.

Wie in der Zeichnung verdeutlicht, handelt es sich dabei um eine Kombination zwischen Räuchern und Grillen. Das Ergebnis ist eine äußerst zarte Fleisch- oder Fischkonsistenz mit einem unvergleichlichen Räucheraroma.

Im Prinzip handelt es sich beim Smoken also ebenfalls um ein Heißräucherverfahren, allerdings kombiniert mit einem Grill. Das ist der feine Unterschied zwischen Räucherofen und Smoker.

Doch welche Wahl ist nun die Bessere? Die Vorteile eines Smokers sind zwar nicht von der Hand zu weisen, doch frei von Nachteilen ist diese Grill-Variante nicht:

  • Schonendes Garen von Fisch, Bratenfleisch, Geflügel und Gemüse
  • Entstehung von Benzopyren kann durch indirektes Grillen leicht vermieden werden
  • Rauchiger Geschmack
  • Optisches Highlight im eigenen Garten
  • Garprozess dauert sehr lange
  • Höhere Anschaffungskosten

Auch Räucheröfen haben viele Vorzüge – aber ebenfalls auch ein paar Nachteile:

  • speziell auf die Bedürfnisse von Anglern zugeschnitten
  • Die meisten Räucheröfen sind relativ preiswert
  • Speisen werden durch etwa 70 °C heißen Rauch gegart – ohne dass direkte Hitze das Grillgut verbrennen kann.
  • Sehr kleiner Garraum
  • Mehr für Fisch als für Fleisch geeignet

2. Räuchern: 2 Arten im Vergleich

Räuchern erschöpft sich nicht darin, einfach einen frischen Fisch oder einen rohen Schinken in den Rauch zu hängen. Je nach zu räucherndem Lebensmittel und der gewünschten zu erzielenden Haltbarkeit ergeben sich vielfältige Unterschiede.

2.1. Heißräuchern im Räucherofen

Frisch geräucherte Forellen

Nach einer Stunde des Heißräucherns ist das Räuchergut fertig und sollte innerhalb kürzerer Zeit verzehrt werden.

Heißräuchern ist die gängigste Variante, um Fisch und Fleisch schmackhafter und haltbarer zu machen.

Die längere Haltbarkeit steht hier allerdings gegenüber dem Geschmack im Hintergrund; heißgeräucherte Lebensmittel halten sich nur wenige Tage, sind aber mit einem kräftigen Räuchergeschmack durchzogen.

Beim Heißräuchern wird das Räuchermaterial nicht direkt verbrannt, sondern über einer seperaten Hitzequelle verkohlt. Der entstehende Rauch hat eine Temperatur von 50 bis 85 °C und durchzieht die Räucherware für einige Stunden.

Starkes Heißräuchern in Räucheröfen ab Temperaturen von 85 °C nennt man “Braten”. Die größere Hitze und die intensivere Rauchentwicklung trocknen die Räucherware stärker aus und verleihen ihr einen intensiveren Geschmack.

Neben Heißräuchern und Braten gibt es auch noch die Variante des Warmräucherns. Diese wird beispielsweise für Frankfurter Würstchen verwendet und beschränkt sich auf einen Temperaturbereich von 25 bis 50 °C.

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2.2. Kalträuchern

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Kaltgeräuchert werden vor allem Rohwurst, Cervelatwurst, Mettwurst und roher Schinken – Fisch eher selten.

Das Verfahren des Kalträucherns dient der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Kalträuchern ist meist ein auf mehrere Tage angelegter Prozess.

Verglichen mit dem Heißräuchern ist diese Methode komplizierter, da der Rauch auf 15 bis 25 °C abgekühlt und konstant gehalten werden muss.

Kaltgeräuchert wird in speziellen Räucheröfen, Räucherschränken oder Räucherkammern. Moderne Räucheröfen eignen sich nur sehr bedingt zum wochenlangen Kalträuchern von Fisch oder Fleisch.

Auch für einen simplen Kalträucherofen halten wir eine Bauanleitung für Sie bereit, die Sie weiter unten auf dieser Seite finden.

3. Räucherofen und Smoker selber bauen – 3 Bauanleitungen

3.1. Räucherofen bauen zum Heißräuchern

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So sieht der grundsätzliche Aufbau eines Räucherofens zum Heißräuchern aus.

Heißräuchern ist die bevorzugte Art, fangfrischen Fisch und frisches Fleisch für einige Tage haltbar zu machen und ihm einen unverwechselbaren Geschmack zu geben.

Sie möchten selber räuchern? Einen Heißräucherofen können Sie leicht selber bauen: Wir zeigen Ihnen eine Variante, die einfach und schnell gebaut und obendrein transportabel ist.

Für unseren Heißräucherofen brauchen Sie im Prinzip lediglich eine stabile Blechtonne, ein Stück Blech und eine Eisenstange. Das Prinzip ist in der Zeichnung erläutert.

Außerdem verraten wir Ihnen, welche Werkzeuge erforderlich sind und erklären Schritt für Schritt, wie Sie ihn selber bauen und anschließend Fisch und Fleisch heißräuchern.

Mehr erfahren Sie in unserer Anleitung: Räucherofen bauen zum Heißräuchern.

3.2. Räucherofen bauen zum Kalträuchern

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Unser Kalträucherofen wird unter der Erde montiert. Dies kühlt den Rauch optimal und ist eine dauerhafte und zugleich simple Konstruktion.

Sie möchten selber kalträuchern? Dann haben wir eine pfiffige und günstige Idee für Sie, um einen funktionellen Räucherofen selber zu bauen.

Im Gegensatz zum Heißräuchern findet bei dieser Variante die notwendige Kühlung des Rauchgases in der Erde statt.

Dies ist auch für Amateure mit unserer ausgefuchsten Konstruktion zu erreichen. Das “Räucherrohr” wird einfach vergraben. So steht dem leckeren Räuchern zu Hause nichts mehr im Wege.

Der selbst gebaute Räucherofen lässt sich ideal auf großen Grundstücken einsetzen und ist “energieautark”.

Handwerkliches Geschick wird für diese Anleitung zum Bau eines Räucherofens zum Kalträuchern vorausgesetzt.

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3.3. Smoker selber bauen

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Die Außenansicht des Smokers: Unser Smoker besteht aus zwei neuen Fässern, die miteinander verschraubt den Feuer- und den Garraum bilden.

Einen Smoker können auch Sie selber bauen: Wir zeigen Ihnen, wie Sie einen amerikanischen Barbecue-Smoker von der Bauskizze über den Garraum sowie die Firebox bis zur Belüftung und dem Ofenrohr selber errichten.

Schweißkenntnisse oder ein schweißbegabter Bekannter sind bei dieser Anleitung klar von Vorteil, jedoch können auch Anfänger im Metallbau sich an dieser Anleitung versuchen.

Preislich müssen Sie bei Ihrem Selbstbau-Smoker mit einem Rahmen von 200 bis 300 Euro rechnen. Diese Zahl variiert freilich dadurch, wie Sie sich Ihre Bauteile beschaffen.

Lernen Sie, richtig zu smoken – mit unserer Anleitung: Smoker selber bauen.

4. FAQ – Fragen und Antworten rund um das Thema Smoker und Räucheröfen

4.1. Worin besteht der Unterschied zwischen Smoker und Räucherofen?

Im Räucherofen hängen Fleisch und Fisch über heißem oder kalten Rauch. Im Smoker liegen Sie auf einem Grillrost. Demnach handelt es sich beim Smoken um eine Kombination zwischen Räuchern und Grillen.

4.2. Welches Holz verwendet man in Smokern und Räucheröfen beim Grillen?

Die Wahl des richtigen Holzes ist beim Smoken und Räuchern entscheidend, da sich der rauchige Geschmack durch verschiedene Brennmaterialien verändern kann.

Die beliebtesten Holzarten zum Smoken und Räuchern sind Buche, Eiche, Erle, Birke, Walnuss, Hickory und Wacholder. Aber auch Zedern,- Mahagoni-, Birnen-, Mesquite-, Pflaumen- und Apfelholz können verwendet werden.

4.3. Welches Fleisch kann im Smoker zum Barbecue zubereitet werden?

Im Smoker werden vor allem größere Fleischstücke zubereitet. Ganze Braten vom Schwein, Rind, Hammel oder der Ziege sind hier keine Seltenheit. Auch Fisch kann man im Smoker gut garen.