Grillen in Argentinien - Asado Grill

Ein Asado ist für Vegetarier definitiv ungeeignet – ein Gemüsespieß auf dem Rost käme für den echten Argentinier einem Sakrileg gleich. Die Zutatenliste ist wandelbar, in jedem Fall aber deftig. Rindfleisch zum Grillen satt, auch die zugegebenermaßen eher selten anzutreffenden Freunde von Innereien kommen auf ihre Kosten.

• Diverse Rippchen vom Rind (costilla und falda)
• Steaks aus der Rinderhüfte oder Roastbeef
• Wurstarten: chorizo criollo und chorizo parillero (stark gewürzte Würstchen von Schwein und Rind) sowie morcilla, eine argentinische Abwandlung der Blutwurst
• Innereien: Chinchulines (Dünndarm, in Deutschland schwer zu bekommen), Mollejas (Kalbsbries), Riñón (Nieren)

Information: Je nach Geschmack und Publikum kann natürlich auf die eine oder andere Zutat verzichtet werden, speziell die Innereien sind nicht jedermanns Sache und oft in Deutschland gar nicht zu bekommen.

Bei den speziellen Wurstsorten können spanische oder speziell argentinische Feinkostgeschäfte weiterhelfen. Eine schmackhafte Abwandlung stellen auch die marokkanischen Merguez (Rindswürstchen) dar, die mittlerweile fast überall erhältlich sind.

Der argentinischste unter den Grills, parilla genannt, ist eine überaus simple Konstruktion und hat wenig mit neumodischen Hightechgrills gemeinsam. Bei ihm ersetzen Erfahrung und vor allem Geduld teure Hightech.

Seinen Ursprung hat die Parilla, die in jedem anständigen argentinischen Haushalt selbstgebaut sein sollte, auf den Straßen und Plätzen der großen Städte des Landes: Bauarbeiter und Handwerker grillen auf primitiven, aber wirkungsvoll improvisierten Grills zur Mittagszeit ihre Steaks. Diese meist im Rinnstein stattfindende Grillkultur gehört in Buenos Aires zum Straßenbild.

Information: Wer es nicht so rustikal mag oder eine feste Grillinstallation haben möchte, dem sei unsere folgende Anleitung empfohlen. Mit unserer Parilla können Sie Fleisch sowohl auf dem Rost als auch seitlich garen, letzteres ist vor allem bei großen Fleischstücken, die langsam gebraten werden müssen, von Vorteil.

Für den Asado-Grill benötigen Sie zunächst ein solides Fundament. Dies können Sie entweder aus Beton oder massiven Natursteinen mit einer Sand/Schotter-Packlage leicht selbst herstellen. Dazu wird der Boden etwa 30 cm tief ausgehoben und zuerst mit einer etwa 20 cm dicken Schicht Schotter, dann mit Sand aufgefüllt und mit einer Richtlatte gerade gezogen. Anschließend werden die Natursteine verlegt und mit einem Gummihammer festgeklopft, dann wird Sand zwischen die Fugen gestreut und abgefegt.

Anschließend wird eine etwa drei Zentimeter dicke Schicht Mörtel im Umriss der beiden Säulen des Grills errichtet. Mit einer Maurerkelle werden dann, jeweils mi einer Mörtelschicht von etwa zwei Zentimetern, die Mauersteine bis auf die gewünschte Stehhöhe aufgeschichtet. Die Steinplatte wird dann mit Mörtel auf den beiden Sockeln befestigt. Natürlich muss alles eben und gerade sein – Bitte mit Lot und Wasserwaage arbeiten!

Auf der Steinplatte wird nun U-förmig mit Schamottmörtel der eigentliche Grill aufgemauert, etwa 80 cm hoch. Hier muss das Maß des Grills zu der von Ihnen verwendeten Esse passen – eigentlich sind keine Grenzen gesetzt. Nachdem der Grill aufgemauert ist, wird mit Edelstahlschrauben und -Dübeln die Esse verschraubt. Links oder rechts hinten an der Grillwand wird dann noch das Warmhalterost verschraubt – fertig ist Ihr Asado-Grill.

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Argentinier haben Zeit. Sie sind weder pünktlich, noch haben sie es besonders eilig in den Dingen des täglichen Lebens. Geduld ist das wichtigste beim Asado. Die hierzulande bekannte Radikalmethode (Kohle mit dem Fön durchpusten, Fleisch drauf, fertig) ist in Südamerika verpönt. Hier gart das Fleisch bei sehr niedriger Temperatur – stundenlang.

Dazu wird das Fleisch auf einem senkrecht oder leicht schräg stehenden Rost (siehe Zeichnung) in den Grill gelegt. Die Beheizung erfolgt indirekt über einen nebenstehenden Kohlehaufen. Außer Salz lässt der echte parillero nichts zu beim Rindfleisch grillen.

Dreh- und Angelpunkt des gelungenen Asados ist die Glut: Gute Holzkohle, große Stücke – und vor allem keine chemischen Brandbeschleuniger und Anzünder. Wer mit Kokosanzündern oder kleinen Holzstückchen entfacht, grillt gesünder und irgendwie argentinischer.

Die Folge der langen Zubereitung ist ein sehr intensiv schmeckendes, in der Mitte noch rosiges bis fast rohes Fleisch, dass von einer wohlschmeckenden und zarten Kruste umhüllt wird. Die Beilagenfleischstücke werden auf einem konventionellen Standrost gegrillt und ggf. warmgehalten.

Während das Fleisch auf dem Asado-Grill langsam durchgart, kann der Magen schon mal etwas knurren. Um den größten Heißhunger zu dämpfen, werden in Argentinien gerne vor dem eigentlichen Fleischgenuss sogenannte empanadas gereicht.

Diese mit Hack, mit Huhn oder mit Käse und Schinken gefüllten Teigtaschen gibt es meistens in den Varianten scharf oder normal. Da sie alle relativ mächtig sind, sollte man sich an den enpanadas vorher nicht sattessen – das Fleisch braucht Platz im Magen. Dennoch schmecken die Teigtaschen köstlich und müssen unbedingt probiert werden.

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Argentinier sind carnívoros, Fleischesser. Dennoch gehört zu einem guten Asado eine Beilage aus Salaten und Desserts dazu. Beides ist traditionell nicht allzu üppig gehalten. Die Salate eher mit einem leichten Dressing und viel Grün, das Dessert, ein Flan, wird mit einer ordentlichen Zugabe dulcé de leche, einer Art Karamelcreme, zum „Magenschließer“. Zum Asado passt ein guter argentinischer Rotwein, sehr empfehlenswert ist ein Malbec, oder ein helles Bier.

Wer es auch hier argentinisch mag: Die Marke Nummer eins heißt Quilmes, der Geschmack ist dem hiesigen Kölsch nicht unähnlich. Rindfleisch zum Grillen, ein kühles Bier, es bleibt nur zu sagen: ¡Buen provecho!