Wetzstahl Vergleich 2023

Ein Wetzstahl, auch Abziehstahl oder Wetzstab genannt, wird in erster Linie in der Küche zum Schärfen von Küchenmessern eingesetzt. Er besteht aus gehärtetem Stahl und ist meist stabförmig aufgebaut und am unteren Ende mit einem Handgriff versehen. Als Querschnitt des Stahls kommen, je nach Modell, sowohl ovale, flache, runde als auch quadratische Profile zum Einsatz

Abziehstähle funktionieren nach einem einfachen Prinzip: Genaugenommen schärfen sie die Messer nicht, sondern sorgen beim Abziehen (der ideale Winkel liegt bei 15 bis 20 Grad) dafür, dass die Klingen entgratet werden. Beim Schneiden von Lebensmitteln kommt es in der feinen Struktur scharfer Messer nämlich unweigerlich dazu, dass diese leicht verbiegen, ohne jedoch ihren Schliff zu verlieren. Entgraten bedeutet, dass die Wetzstähle die entstandenen Unebenheiten ausgleichen und die betroffene Klinge wieder begradigen.

Um Schliff und Schärfe der Küchenmesser aus Ihrem Messerblock möglichst lange zu erhalten, ist ein regelmäßiger Einsatz von Wetzstäben nötig. Professionelle Köche und Küchenprofis greifen zur Pflege ihrer Messer vor bzw. nach jedem Kochen auf diese praktischen Küchengeräte zurück, von denen die Stiftung Warentest im Rahmen ihres Messerschärfer-Tests (Ausgabe 01/2010) einige Exemplare unter die Lupe genommen hat und mit dem WMF Abziehstahl sogar einen Wetzstahl zum Testsieger gekürt hat.

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Damit auch Sie auf der Suche nach dem besten Wetzstahl erfolgreich sind, lohnt sich ein Blick in unseren Wetzstahl-Vergleich 2023, in dem wir Ihnen die unterschiedlichen Arten von Abziehstählen vorstellen und Ihnen sagen, warum Sie nicht jedes Messer mit Wetzstählen bearbeiten dürfen.

Wenn Sie für Ihre Küche einen guten Wetzstahl aus einem Wetzstahl-Test oder -Vergleich kaufen möchten, bedenken Sie stets, dass nicht alle Messerarten mit Wetzstählen bearbeitet werden dürfen. Worauf Sie beim Kauf außerdem achten sollten, sagen wir Ihnen in folgendem Kapitel.

3.1. Art der Messer und Härtegrad

Die meisten Abziehstähle verfügen über einen Härtegrad von 60 bis 70 HRC (Hardness Rockwell: Maßeinheit für die Härte von technischen Werkstoffen), sodass sie zum Schärfen europäischer Küchenmesser (mit in der Regel geringeren Härten) gut geeignet sind. Auch für in Europa gefertigte „japanische Messer“ lassen sich Wetzstähle bedenkenlos einsetzen.

Keinesfalls nutzen sollten Sie die Küchenhelfer hingegen, wenn Sie echte Japanmesser aus Asien, wie bspw. Santoku- oder Damastmesser schärfen möchten. Messer aus Japan weisen in der Regel eine höhere Härte als die Wetzstähle selbst auf. In der Praxis würde ihre Anwendung keinen positiven Entgratungseffekt mit sich bringen, sondern die empfindlichen Schneiden der Messer nachhaltig beschädigen.

Wichtig: Falls Sie japanische Messer, Klingen mit Wellenschliff oder Keramikmesser schärfen möchten, sollten Sie auf andere Messerschärfer wie bspw. Schleifsteine oder japanische Wassersteine zurückgreifen.

3.2. Zustand der Messer

Auch der Zustand der zu pflegenden Messer entscheidet darüber, ob ein Abziehstahl oder doch lieber eine Wetzstahl-Alternative die richtige Wahl ist. Grundsätzlich sollten Wetzstähle nur für scharfe Messer verwendet werden oder für solche, die nur wenig abgestumpft sind. Der Sinn von Wetzstäben ist nämlich in erster Linie das „Scharfhalten“ von Klingen. Sollten Sie aber vor allem stumpfe Messer schärfen wollen, dann kommen vor allem Schleifsteine oder elektronische Schärfgeräte infrage.

3.3. Länge und Handhabung

Zuletzt spielen auch die Länge und die Handhabung von Wetzstählen eine gewisse Rolle für die Kaufentscheidung. Wichtig ist, dass der Stab ohne Griff mindestens so lang wie Ihr längstes Messer sein sollte. In der Regel ist die Varianz aber nicht sonderlich hoch. Die meisten Abziehstähle bewegen sich um ein Längenmaß von durchschnittlich 20 bis 30 Zentimeter.

Tipp: Achten Sie außerdem darauf, dass Ihr Küchenhelfer über einen ergonomisch geformten oder rundlichen Griff verfügt: Ist dieser eckig oder kantig, liegt der Wetzstab nicht gut in der Hand, was das Schärfen unnötig erschwert.