Wetzstahl Vergleich 2019

Die besten Abziehstähle im Vergleich.

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Kaufberatung zum Wetzstahl Test bzw. Vergleich 2019

  • Wetzstähle sind meist lange Stäbe aus Stahl, die zum Entgraten von scharfen Messern eingesetzt werden. Dabei werden durch das Wetzen kleine Unebenheiten, die bei der Arbeit mit Messern an der Schneide entstehen, ausgeglichen und begradigt.
  • Der regelmäßige Einsatz von Wetzstäben führt dazu, dass vielbenutzte Messer lange scharf bleiben. Aus diesem Grund sind sie besonders in der Gastronomie und bei Profiköchen sehr beliebt.
  • Nicht jede Messerklinge darf mit Wetzstahl bearbeitet werden: Keramikmesser und in Japan gefertigte Messer eignen sich hierfür nicht. Wegen der hohen Stahlhärte, die bei japanischen Messern höher als bei Wetzstählen sein kann, würden bei der Entgratung lediglich die empfindlichen Klingen beschädigt.

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1. Anwendungsbereich und Funktionsweise eines Wetzstahls

Multifunktionelle Anwendung

Neben Küchen- und Kochmessern lassen sich Wetzstähle u. a. auch für Jagdmesser, Taschenmesser oder Scheren einsetzen. Beachtet werden sollte allerdings, dass sich Wetzstähle weniger zum Schärfen komplett stumpfer Klingen, sondern eher zum dauerhaften Scharfhalten der Schneiden eignen. Zum eigentlichen Schärfen stumpfer Messer sollte lieber auf spezielle Schleifsteine zurückgegriffen werden.

Ein Wetzstahl, auch Abziehstahl oder Wetzstab genannt, wird in erster Linie in der Küche zum Schärfen von Küchenmessern eingesetzt. Er besteht aus gehärtetem Stahl und ist meist stabförmig aufgebaut und am unteren Ende mit einem Handgriff versehen. Als Querschnitt des Stahls kommen, je nach Modell, sowohl ovale, flache, runde als auch quadratische Profile zum Einsatz

Abziehstähle funktionieren nach einem einfachen Prinzip: Genaugenommen schärfen sie die Messer nicht, sondern sorgen beim Abziehen (der ideale Winkel liegt bei 15 bis 20 Grad) dafür, dass die Klingen entgratet werden. Beim Schneiden von Lebensmitteln kommt es in der feinen Struktur scharfer Messer nämlich unweigerlich dazu, dass diese leicht verbiegen, ohne jedoch ihren Schliff zu verlieren. Entgraten bedeutet, dass die Wetzstähle die entstandenen Unebenheiten ausgleichen und die betroffene Klinge wieder begradigen.

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Durch den regelmäßigen Gebrauch eines Wetzstahls verhindern Sie den allmählichen Rückgang der Schärfe Ihrer Messer.

Um Schliff und Schärfe der Küchenmesser aus Ihrem Messerblock möglichst lange zu erhalten, ist ein regelmäßiger Einsatz von Wetzstäben nötig. Professionelle Köche und Küchenprofis greifen zur Pflege ihrer Messer vor bzw. nach jedem Kochen auf diese praktischen Küchengeräte zurück, von denen die Stiftung Warentest im Rahmen ihres Messerschärfer-Tests (Ausgabe 01/2010)  einige Exemplare unter die Lupe genommen hat und mit dem WMF Abziehstahl sogar einen Wetzstahl zum Testsieger gekürt hat.

Damit auch Sie auf der Suche nach dem besten Wetzstahl erfolgreich sind, lohnt sich ein Blick in unseren Wetzstahl-Vergleich 2019, in dem wir Ihnen die unterschiedlichen Arten von Abziehstählen vorstellen und Ihnen sagen, warum Sie nicht jedes Messer mit Wetzstählen bearbeiten dürfen.

2. Welche Wetzstab-Typen gibt es?

Grundsätzlich lassen sich Wetzstähle im Test oder Vergleich in zwei unterschiedliche Kategorien einteilen, die wir Ihnen in nachfolgender Tabelle näher vorstellen möchten:

Wetzstein-Typ Besonderheiten
Richtender Wetzstein

richtender-wetzstahl

 

  • Ein richtender Wetzstein hat eine feine und glatte Oberflächenstruktur.
  • Er wird für sehr scharfe Messer verwendet, stumpfe Klingen können hingegen nicht geschärft werden.
  • Die Klinge des Messers wird gerichtet, ohne dass Material abgetragen wird.
  • Das Einsatzgebiet liegt vor allem im Bereich der Gastronomie und in der Domäne von Profiköchen.

trägt kein Material ab, sodass es nicht zu Verschleiß kommt
nur für sehr scharfe Messer geeignet

Spanender Wetzstein

spanender-wetzstahl

  • Ein spanender Wetzstein verfügt über deutlich gröbere Oberflächenzüge.
  • Er wird für mittelmäßig scharfe und leicht abgestumpfte Messer verwendet.
  • Die Klinge der Messer wird gerichtet und es wird zusätzlich Material abgetragen.
  • Neben Stählen mit groben Zügen gibt es außerdem Wetzstähle mit Diamant-, Keramik- oder Saphirüberzug, die beim Schleifen, bzw. Wetzen noch mehr Material abtragen.
  • Als Einsatzgebiet kommen in erster Linie durchschnittliche Haushalte infrage.

kann auch mittelscharfe und leicht abgestumpfte Messer schärfen
trägt Material ab, was bei häufiger Verwendung zu Verschleiß führt

Wer viel mit Messern arbeitet und bereit ist, diese regelmäßig vor bzw. nach jedem Gebrauch zu wetzen, sollte eher zu richtenden Abziehstählen greifen. Da im Haushalt aber eher selten nachgeschärft wird, lohnen sich für den "Normalgebrauch" eher spanende Varianten mit feinem oder grobem Oberflächenzug.

3. Kaufberatung für Abziehstähle: Darauf müssen Sie achten

Wenn Sie für Ihre Küche einen guten Wetzstahl aus einem Wetzstahl-Test oder -Vergleich kaufen möchten, bedenken Sie stets, dass nicht alle Messerarten mit Wetzstählen bearbeitet werden dürfen. Worauf Sie beim Kauf außerdem achten sollten, sagen wir Ihnen in folgendem Kapitel.

3.1. Art der Messer und Härtegrad

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Für in Japan gefertigte Messer und für Messer aus Keramik darf kein Wetzstahl verwendet werden.

Die meisten Abziehstähle verfügen über einen Härtegrad von 60 bis 70 HRC (Hardness Rockwell: Maßeinheit für die Härte von technischen Werkstoffen), sodass sie zum Schärfen europäischer Küchenmesser (mit in der Regel geringeren Härten) gut geeignet sind. Auch für in Europa gefertigte "japanische Messer" lassen sich Wetzstähle bedenkenlos einsetzen.

Keinesfalls nutzen sollten Sie die Küchenhelfer hingegen, wenn Sie echte Japanmesser aus Asien, wie bspw. Santoku- oder Damastmesser schärfen möchten. Messer aus Japan weisen in der Regel eine höhere Härte als die Wetzstähle selbst auf. In der Praxis würde ihre Anwendung keinen positiven Entgratungseffekt mit sich bringen, sondern die empfindlichen Schneiden der Messer nachhaltig beschädigen.

Wichtig: Falls Sie japanische Messer, Klingen mit Wellenschliff oder Keramikmesser schärfen möchten, sollten Sie auf andere Messerschärfer wie bspw. Schleifsteine oder japanische Wassersteine zurückgreifen.

3.2. Zustand der Messer

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Für stumpfe Messer eignen sich Abziehstähle, unabhängig vom Schleifmaterial, nicht. In solchen Fällen sollte lieber auf Schleifsteine zurückgegriffen werden.

Auch der Zustand der zu pflegenden Messer entscheidet darüber, ob ein Abziehstahl oder doch lieber eine Wetzstahl-Alternative die richtige Wahl ist. Grundsätzlich sollten Wetzstähle nur für scharfe Messer verwendet werden oder für solche, die nur wenig abgestumpft sind. Der Sinn von Wetzstäben ist nämlich in erster Linie das "Scharfhalten" von Klingen. Sollten Sie aber vor allem stumpfe Messer schärfen wollen, dann kommen vor allem Schleifsteine oder elektronische Schärfgeräte infrage.

3.3. Länge und Handhabung

Zuletzt spielen auch die Länge und die Handhabung von Wetzstählen eine gewisse Rolle für die Kaufentscheidung. Wichtig ist, dass der Stab ohne Griff mindestens so lang wie Ihr längstes Messer sein sollte. In der Regel ist die Varianz aber nicht sonderlich hoch. Die meisten Abziehstähle bewegen sich um ein Längenmaß von durchschnittlich 20 bis 30 Zentimeter.

Tipp: Achten Sie außerdem darauf, dass Ihr Küchenhelfer über einen ergonomisch geformten oder rundlichen Griff verfügt: Ist dieser eckig oder kantig, liegt der Wetzstab nicht gut in der Hand, was das Schärfen unnötig erschwert.

wetzstahl-vergleich

4. Fragen und Antworten rund um das Thema Wetzstahl

4.1. Was kostet ein Wetzstahl?

Wer einen günstigen Wetzstahl kaufen möchte, kann entsprechende Modelle bereits für unter zehn Euro erwerben. Die meisten Abziehstähle liegen jedoch in einem Preissegment, das sich zwischen 15 und 80 Euro bewegt. Grundsätzlich müssen es bei Wetzstäben aber nicht die teuersten Modelle sein. Markenfirmen wie WMF oder Wüsthof bieten hochwertige Produkte, mit denen Sie dauerhaft die Schärfe Ihrer Messer erhalten können, bereits für unter 35 Euro an.

4.2. Wie benutze ich einen Wetzstahl richtig?

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Wetzstahl von Zwilling mit einer Länge von 23 Zentimetern.

Bei der Nutzung eines Wetzstahls kommt es weder auf Kraft noch Geschwindigkeit, sondern vor allem auf den richtigen Winkel an: Dieser sollte zwischen 15 und 20 Grad liegen, um ein optimales Ergebnis beim Schleifen zu erhalten.

Während der Stahl zum Wetzen fest in der Hand gehalten wird, sollten Sie die zu schleifenden Messer gleichmäßig vom Schaft bis zur Spitze ca. fünf bis zehnmal pro Seite über den Stahl ziehen. Anschließend empfehlen wir, sowohl Messer als auch Wetzstahl zu reinigen: So verhindern Sie, dass kleine Metallsplitter, die beim Wetzen von der Klinge abgetragen worden sein könnten, in die zu schneidenden Lebensmittel geraten.

4.3. Welche wichtigen Marken und Hersteller gibt es?

dick-wetzstahl
Wetzstahl von Dick mit feinzügiger Oberfläche.

Zu den bekanntesten Herstellern für Wetzstähle gehören u. a. die Firmen Zwilling, Wüsthof, Friedrich Dick und WMF. Insbesondere die Friedrich Dick GmbH zeichnet sich durch eine Vielzahl unterschiedlicher Abziehstäbe aus, die von sehr groben Oberflächen mit Diamant- oder Saphirüberzügen bis hin zu feinzügigen und sogar polierten Exemplaren reichen, bei denen kaum oder überhaupt kein Material abgetragen wird. Sogar kleine, sogenannte Taschenwetzstähle, die mit einer Länge von nur sieben Zentimeter ideal für den mobilen Einsatz geeignet sind, finden sich im Sortiment des Unternehmens.

Weitere Marken und Hersteller finden Sie in nachfolgender Übersicht:

  • Buck
  • Contacto
  • Fackelmann
  • Fissler
  • Friedrich Dick
  • Germany Solingen
  • Güde
  • Herbertz
  • Linder
  • Rösle
  • Solicut
  • TokioKitchenWare
  • Victorinox
  • Windmühle
  • WMF
  • Wüsthof
  • Zwilling
 

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